Ööbiku talu Ants ehk mingi vend teeb metsas süüa!

Ajal, mil pealinna restoraniäris valitseb tihe konkurents, võtab Ants Uustalu oma Ööbiku talus igal õhtul vastu majatäie kliente, kes on vabatahtlikult nõus hea toiduelamuse pärast 65 km Tallinnast põldude vahele Raplamaale sõitma. Antsuga rääkis Eva Pärtel.

Ööbikul einestamine maksab kliendile 59 eurot. Á la carte menüüd, millest kohapeal toitu valida, ei ole. Külalised söövad seda, mida peremees on selleks õhtuks parasjagu valmistanud (erandeid tehakse küll allergikutele, taimetoitlastele ja lastele). Ants imestab ise ka, et inimesed tulevad Ööbikule ja usaldavad tema toiduvalikut pimesi: „Mingi vend teeb metsas süüa – lähme vaatame, mis ta teeb.”

Piimasupitaldriku äärest põrgulikku kööki
Ants, kes on viimasel ajal laiemale avalikkusele tuntud kui pagarisaate kohtunik, hakkas toitu valmistama juba lapsena. Kõige esimene katsetus oli piimasupp, mis läks nii paksuks, et kulp jäi sees püsti seisma. Ta lihtsalt ei teadnud, et makaronid nii palju keetes paisuvad. Kuressaare poisina ei meeldinud talle linnaelu ning suved veetis ta valdavalt Saaremaa suvilas. Kuna vanemad olid tööl, tuli 5. klassi poisil ise süüa teha. „Kutsusin sõbrad ning sõprade sõbrad külla ja nii see hakkas. Toitu tuli alati rohkem, kui inimesed suutsid ära süüa,” meenutab Ants. Ta ei oska enda sõnul siiamaani ühele-kahele inimesele toitu valmistada, sest suured potid ja kulbid on talle käepärasemad. Nõukaajal punast karrit taga ei aetudki, poiss tõi mõlkis mannerguga naabrinaise juurest piima, leidis kapist makarone ja kaneeligi.

Antsu üks esimestest olulistest töökohtadest oli vastavatud Laulasmaa SPA köögi juhtimine koos Kristo Malmi ja Angelica Udekülliga. Toidu valmistamisega oli hästi, kuid see-eest alluvate juhtimine oli nii noorele inimesele liiast. „Siis tuli ka reaalsus kohale, et ükski kokk ei ole 23–aastaselt valmis,” meenutab Ants suurt läbimurret oma elus.

2004. aastal avanes eestlastele Suurbritannia tööturg ja Ants ning tema sõber Kristo läksid Londonisse. Megalinnas on kokkade järele väga suur nõudlus ning juba järgmisel päeval oli Antsul töökoht olemas – äriklassi hotelli köögis, kus ta alustas madalaimalt astmelt ehk külmköögist. Sealt edasi tuleb läbida viis taset (mille ta ka läbis), et jõuda lihakööki. Ants lisab, et võõrtööjõul ei ole reeglina sealt võimalik karjääriredelil kõrgemale tõusta.

Kui Ants kirjeldab oma igapäevatööd Londonis, siis meenutavad need kõige hullemaid stseene Gordon Ramsay „Põrgulikud köögid“ saatesarjast. Isegi kui sa oled hea kokk ning oskad ideaalselt süüa valmistada, ei pruugi sa sealsele pingele lihtsalt vastu pidada. Peakokk esitab köögipersonalile tellimused karjudes, pannes nad fakti ette, mitme minuti pärast kellele-mida-millega peab valmis olema. „See on meeletu ajutreening ja kui seda läbi ei hammusta, on keset tööpäeva nägemist,” räägib Ants. Ei mingit õhtuni ootamist, ei mingit tööinspektsiooni, ka palgast jääd ilma. Kui midagi oli taldrikul valesti, viskas ülevaataja toidu koos taldrikuga kööki tagasi. Omajagu pinget tekitas veel see, et köögis ei olnud vajalikul hulgal potte-panne – nende saamiseks käis olelusvõitlus, vahel anti ka vastu pead. Esimestel päevadel tehti kõik võõrtöölised sisuliselt maatasa ning lihtsasti tekkis tunne, et sa ei oskagi süüa teha. „Aga hambad ristis kannatad ära ja mõtled, et ma veel näitan teile: oskan küll,” tegi Ants endale selgeks. Tema lahkumispäeval tunnustas peakokk teda kogu köögitiimi ees, öeldes, et tal ei olnud algul Antsusse usku, kuid nüüd lahkub see mees siit juhtivalt kohalt.

Elu suurlinnas – hommikust hilisõhtuni tööl – tüütas pikapeale ära. Samuti said vastuse kõik küsimused, mida Ants juba Eestis kirja pani: personalitöö, köögi töökorra, tooraine käsitlemise, tooraine kasumliku ümberkäimise jms kohta.
Ta võttis oma spordikoti täie teenitud raha (TransferWise ei olnud siis veel asutatud) ning kolis tagasi Eestisse. Plaan oli aasta otsa lihtsalt puhata, kuid sama kuu lõpus oli ta juba Kadriorus abis, et käivitada uut kohvik-poodi NOP. Suvel ühes vinoteegis veini juues nägi ta ajalehes kuulutust, et Soome saatkond vajab peakokka. See töö tundus salapäraselt põnev… ta saatis oma CV ning 17 koka hulgast valiti just Ants välja. Samal ajal kui Eestimaal võttis maad masu, valitses Soome saatkonnas reegel, et toitu peab olema nii palju, et lauad lookas. Saadik ja tema proua olid tõelised toidu- ja veinientusiastid ning vahel juhtus nii, et saadiku proua tuli hommikul kell 8 õhinaga kööki, et teada saada, kuidas uus šampanja maitseb. Kui Tarja Halonen oli Eestisse tulemas, helistas saadik tihtipeale esimesena kööki, et küsida Antsult, mis täna süüa saab. Ants oli vahel isegi talle häälekandjaks, et president tuleb.

Ja sai Ööbiku!
Londonist tulles oli Antsu soov saada endale suvekoduks rehielamu tüüpi maja. Ta otsis sobivat varianti mitu kuud tulutult, sest paljud majad olid kipsplaadi-remondi tõttu autentsuse minetanud või juba liiga lagunenud. Ühel päeval sõitsid nad maakleriga juhuslikult Ööbikult mööda ja maakler mainis, et see maja tuleb varsti müüki. Ants palus auto kinni pidada. 1920. aastal ehitatud hoone oli maha jäetud, katus lasi läbi, ümbruskond oli võsas, kuid maja meeldis Antsule sedavõrd, et ta lasi kohe notaris aja kinni panna.

Aasta pärast alustas Ants majas kapitaalremonti ning tegi esimese asjana valmis köögi. 2012. aasta presidendi vastuvõtu suupisted valmisidki juba Ööbiku köögis, aasta hiljem avas Ööbiku uksed kui pop-up restoran ja sealt edasi juba igapäevaselt. „Nagu tuleks igal õhtul toatäis sõpru külla, kuigi ma neid ei tunne,” ütleb Ants.

Ööbikul on olnud vaid kaks õhtusööki, mil Antsu ennast pole olnud kohal. Ta tahab olla kindel, et kõik oleks nii, nagu peab: et toitu ei tehtaks üle käe, köögis ei raisataks toorainet, teenindus oleks hea… Ilma supervisor’i ehk ülevaatajata ei saa ükski toidukoht hästi toimida. „Ma ei taha olla see, kellest räägitakse linna peal, et see koht ei kõlvanud kuhugi,” räägib Ants. Samas ei ole ta ülemusena köögis liigselt pedant ning õhkkond on pigem vaba. Ta kuulab teisi ja laseb neil ka juhtida, aga kui asi hakkab vussi minema, võtab ohjad üle.

Ööbiku puhul on tema meelest veel väga oluline see, et peremees lihtsalt peab kohal olema, sest külalised tulevadki ju Antsu ja tema toidu pärast sinna: „Kui külaline tuleb hoovi ning teda ei võta vastu peremees, vaid keegi teine, läheb osa juttu kaduma, sest mitte keegi ei räägi seda lugu peale minu nii hästi: iga kivi ja mutter on siin minu kätega pandud.”

Ööbiku edu saladused
Mis on Antsu meelest see põhjus, et Ööbiku nii kiiresti edu saavutas? Kvaliteet, Antsu kohalolek, mõnus teenindus ja mõnus disain, võtab ta põhipunktid kiirelt kokku ja lisab: „Müts maha iga külalise ees, kes sinna põldude vahele sõidab.” Juba neljandat aastat töötab Ööbiku aastaringselt ja kliente jätkub. Ööbiku teenib kasumit, kuigi see number ei ole võrdväärne Tallinna restoranide kasumiga, kasvõi juba seetõttu, et restoranikohti on umbes 10 kord vähem. Külastajate arvuga on Ants seega rahul ja ütleb, et väga palju kuhugi kasvada ei olegi, siis „tuleks ka vabad päevad müüki panna”.

Reklaami ja turunduse eelarvet kui sellist Ööbikul ei ole. Toimib hoopis suust suhu turundus ehkneed, kes seal korra einestanud, soovitavad seda ka tuttavatele. See kõlab ehk naljakalt, kuid vahel piisab sellestki, et Ants ennast rahva seas näitab. „Käin linnas kohvikus või kusagil suvekontserdil, mind märgatakse ning pärast seda on kohe kolm-neli broneeringut meilis,” muljetab Ants, kelle edule aitab kaasa ka nähtavus ajakirjades, teles või ajalehtedes. Kuigi mitmed teleettepanekud ütleb ta ära, on siiski erandeid, näiteks „Eesti parima pagari” saade, mille võistlusmoment tundus Antsule lahe ja millele ta loodab väga ka kolmandat hooaega.

Antsule meeldib olla pigem ettevõtja (kui töövõtja) ning see on tema jaoks elustii. „Tegin ettevõtte, sest mul on midagi anda. Tahan, et teised seda kogeksid.“ Samas on tal kahtlused selles, kas ta ikka on hea ettevõtja, sest finantspoolest ta nii väga ei hooli. „Kui keegi küsib käivet, siis ma ei oskagi vastata. Tean, et olen plussis, saan reisida, autole kütust ja kohvikus kohvi osta.” Suuremaid tagasilööke pole tal ettevõtjana olnud. Kuigi ta võtab enda sõnul riske, käitub ta siiski üsna tasakaalukalt ning need on ennast õigustanud. Samuti on ta tänulik oma heale intuitsioonile. „Võin täitsa usaldada seda, mida tunnen tuleviku trendide kohta,” räägib Ants ja lisab, et selleks peab omama infot ja olema kursis sellega, mida sinu valdkonnas tehakse.

Eestlane pelgab restorane
Eesti restoranide tase on Antsu meelest kõrge, kuid neid on kahjuks liiga palju. Tal on kurb vaadata, et tippklassi restoranid müüvad päevapraadi 5 euroga nagu n-ö tavarestoranidki. Arvestades investeeringute (tippdisain) ja püsikulude (tippkokad ja -sommeljeed) erisust ei tohiks see nii olla.

Õhtuste klientide käive tuleb valdavalt turistidelt, sest vaid alla 4% Eesti inimestest käib õhtustamas. Lõunatajaid on palju rohkem, ent järjest enam tellitakse toit kontorisse. Samuti pelgab n-ö tavainimene peenesse restorani minna, isegi siis kui tal on selleks raha. Tipprestoranidel oleks justkui aura, mis ütleb, et sinna võivad minna vaid staarid, gurmaanid või intelligendid, arutleb Ants. Ööbikule ei soovita ta kontsakingadega aga üldse tulla: vajute muru sisse! Ta arvab, et sellepärast ongi Ööbiku eriline, et seal on käinud nii külainimesed kui ka tipp-poliitikud ja lugupeetud arvamusliidrid, nii et publikut on seinast seina. „Selle üle on mul hea meel, et olen teinud koha, kus ei ole barjääre. Olen seda teadlikult teinud.” Muidugi on ka neid, kellele Ööbiku nii väga ei meeldi, näiteks käis seal üks seltskond Moskvast ja jäi toiduga väga rahule, ent „muidu oli neil täiesti igav, glamuuri ei olnud“.

Neile, kes tahavad uut restorani luua, soovitab Ants arvesse võtta seda, et toiduäri on läinud hästi kiireks: „Kui toidu ooteaeg on 20 minutit, oled endale ette ankru kaela pannud”. Samal ajal kui linnas läheb järjest kiiremaks, sõuab Ööbiku oma aeglase eluviisiga aga üha rohkem vastuvoolu. „Elame slow living sildi all: ära rapsi, tule söö ja naudi, käi metsas.”

Ööbiku ajatud trendid ja uued mõtted
Antsu menüü sünnib köögis, mitte arvuti taga. Inspiratsiooni saab ta eelkõige toorainest. Toidutrendid Ööbikut niivõrd ei kõiguta („kindlasti ei ole see nii, et kui musta põrsa liha on Hispaanias trendikas, lähen sinna kohe tankima”) – siin on tähtsad puhtad ja tugevad maitsed, skandinaavialik käekiri. Menüü on elav asi ja muutub väga tihti, kuigi on ka aegumatut, näiteks enda tehtud hapukoorevõi ja leib-sai. Sel suvel plaanib Ants Ööbikul avada veel disainmööbliga sisustatud konverentsiruumi, kus korraldatud seminaripäev jätkuks näiteks loodusmatka ja korraliku restoranieinega. Oma vaimusilmas näeb ta Ööbikut ka suveteatrite ja väiksemate kontsertetenduste sihtkohana.

Antsu sõnutsi teeb ta Ööbikut nii kaua, kui see talle huvi pakub. Kui see koht end ammendab, on tal ammu viis uut mõtet peas, on ta kindel. Kunagi tahab ta teha isegi ühe sellise ettevõtte, mis ei ole seotud toitlustusega: „Tahan teada, kas oskan teises kohas nii hästi ujuda kui siin toitlustuses – see oleks põnev proovikivi.”

**************

Ööbiku talu edu võti:
• Personaalsus. Lisaks sellele et Ants teeb ise süüa, võtab ta ka külalisi isiklikult hoovi peal vastu ja tutvustab igat rooga enne serveerimist. Maja on ta samuti ise renoveerinud.
• Hea teenindus. Ilma selleta ei saa tänapäeval head tulemust. Hea teenindus on Antsu meelest lahke ja loomulik ning
tuleb justkui iseenesest. Kui teenindaja pingutab ja püüab kogu aeg meeles pidada hea teeninduse reegleid, on tulemus kohmakas.
• Hea toit. See lihtsalt peab olema.
• Tasemel disain. Disain peab olema kvaliteetne, midagi erilist ja stiilset – lahendused á la „riputame vankriratta lakke” on liia kulunud.