Põhjala sai Läänemere piirkonna väikepruulikodade moodsaima labori

Aasta alguses Noblessneri sadamalinnakus käsitööõlle pruulimist alustanud Põhjala rajas labori, mis oma valdkonnas on Baltimaade kaasaegseim. EAS-i toel valminud laboris on võimalik teha kõiki füüsikalisi, keemilisi ja mikrobioloogilisi analüüse, mida läheb vaja kvaliteedi tagamiseks.

Oma labori vajaduse tingis järsk kasv ja edu ekspordis. „Eksporditurgudel ei saa võtta riske, toode peab olema alati sama kvaliteediga. Selline järjepidevus on aga saavutatav vaid tehnoloogilise hüppega,” selgitab investeeringu tagamaid Põhjala üks asutajatest ning ettevõtte tegevjuht Enn Parel.

„Kuna ekspordime 70% oma toodangust ligi 40 välisturule, siis on mõistlikum investeerida kvaliteedi tagamisse nii seadmete kui töötajate näol, selmet riskida, et tuleb näiteks Hiinast partii tagasi kutsuda või see hävitada,” räägib Parel, kelle sõnul on algusaegadel ka seda ette tulnud. Näiteks oli varasemalt probleeme ülekarboniseeringuga, mille tagajärjel jooksid pudelid pärast avamist tühjaks ja kogu partii, mis oli tol ajal õnneks kõigest 2000 liitrit, tuli maha kanda. Seda aga tänu uuele laborile naljalt enam ei juhtu. „Naljaga pooleks võib öelda, et labori näol on tegemist kõige kallima pinnaga kogu pruulikojas,” ütleb Parel. Tõde ei olegi kuigi kaugel – labor läks maksma ligi 120 000 eurot, millest 45% tuli EAS-i ettevõtte arenguprogrammist.

Helsingi Ülikoolis mikrobioloogiat õppinud kvaliteedijuhi Samu Heino sõnul tehakse erinevaid laboriteste igapäevaselt. „Mikrobioloogilisi analüüse teeme kord nädalas, kuid keemilisi ja füüsikalisi analüüse võtame tõepoolest iga päev, et tagada kindel kvaliteet kogu tootmisprotsessi vältel,” räägib Heino.

Laboris testitakse suhkrusisaldust, pärmirakkude arvu, vee keemilist koostist (sh karedust, ning sulfitite, kloori ja mineraalide sisaldust), valgusisaldust, lahustunud hapniku ja CO₂ sisaldust ning õlle mõrusust ja värvi. Kõiki neid andmeid kasutatakse tootmisprotsessi optimeerimiseks alates meskimisest kuni kääritamise ja villimiseni. Lisaks kasutab Heino molekulaarbioloogiat, et välistada selliste mikroorganismide esinemist, mis panevad õlle riknema.

Vee näitajad ja nende analüüsimine on pruulimise seisukohalt üliolulised. Noblessneri sadamalinnakus asuvas pruulikojas töödeldakse Ülemiste järve vett, millest eemaldatakse pöördosmoosi teel kõik mineraalid, mis omakorda tähendab, et hiljem mineraale lisades saab imiteerida mis tahes veeprofiili. „Täna saame pruulida Inglise või Tšehhi tüüpi õllesid nagu tuleks need mõnest Londoni või Plzeňi pruulikojast,” räägib Parel uue tehnoloogia eelistest.

Lisaks võimaldab laboris kasutusel olev Anton Paar Alcolyzer süsteem mõõta kiiresti õlle alkoholisisaldust, alg- ja lõppvirde tihedust, viskoossust ja paljusid teisi pruulimisprotsessi jaoks olulisi parameetreid.

„Täna võime julgelt väita, et meil on väiketootjate hulgas kõige parem kvaliteedikontroll, mis võimaldab avastada ebakõlasid väga varakult ja teha korrektuure seal, kus vaja,” räägib Parel. Tema sõnul saab õlle tootmises vaatamata väga heale tootmistehnoloogiale väga palju valesti minna.

Muidugi ei looda Põhjala õlle pruulimisel ainult tehnoloogiale. „Lisaks laborile, mis tagab õlle üldise nõuetelevastavuse, on meil väikepruulikojale kohaselt ka degusteerijad, kes maitsevad õllesid spetsiaalses degustatsioonikambris. Nende töö on teha ülestäheldusi õlle organoleptiliste omaduste kohta – nii saame tagada, et kõik partiid maitsevad alati ühtemoodi,” lisab Parel.

Järgmisena on plaanis labori akrediteerimine, et Põhjala saaks pakkuda õlle analüüsimise teenust ka teistele väikepruulikodadele, kellel täna oma laborit ei ole. Samuti saab laboris teha „parim enne” katseid, mis võimaldab tulevikus Põhjala õllerestoranis ülipopulaarseks saanud Texas BBQ roogade kõrvale majas välja töötatud kastmeid ja teisi lisandeid klientidele kaasa müüa.

Põhjala Pruulikoda asutati 2011. aastal nelja Eesti õllesõbra ja kodupruulija poolt. Käesolevast aastast pruulib Põhjala oma tugevamaitselisi õllesid Noblessneri sadamalinnakus, kus lisaks Põhjamaade moodsaimale tootmisele asub ka Eesti suurima käsitööõllede valikuga õllerestoran Põhjala Tap Room. Ettevõtte käive 2018. aastal oli ca 2,3 miljonit eurot, seal töötas 15 inimest ja Põhjala õlut eksporditakse enam kui 30 välisturule.