Poke Bowli juht: restoraniäri ootab pikisilmi insenerilahendusi

Inimesed on kiire elutempo tõttu valmis tellima üha enam teenuseid väljast. Kui eraisiku jaoks on elurütmi muutus omamoodi proovikiviks, siis teenusepakkujale tähendab see tõelist katsumust. Eesti ühe suurima restoraniketi Poke Bowl & MEZE omanik ja juht Mikk Rajaver tunnistab, et näeb digitaliseerimises suurt potentsiaali ja ootab väga restoraniärisse sobivaid insenerilahendusi.

Mitmekesisus normiks

Vaid mõnikümmend aastat tagasi olid meie ühiskonna teadmised toiduallergeenidest ja toidus leiduvate ühendite mõjust tervisele suhteliselt primitiivsed. Täna on klient allergeenide, talumatuste ja lihtsalt maitseelistuste osas palju teadlikum, mis tegelikult on väga hea, kuna teadlikkus toetab tervet elustiili ja inimese igapäevast heaolu. Restoranis peame suutma pakkuda gluteeni- ja laktoosivaba toitu, mis on omaette katsumus. Lisaks peame soodustama väiksemat lihatarbimist, kuna selle osakaal meie söögilaual on liiga suur, mille on välja toonud ka usaldusväärsed uuringud. See kõik paneb meid lisaks menüü hoolikamale läbimõtlemisele ka uusi toite „leiutama“. Näiteks hiljuti hakkasime pakkuma nn vege kala, mis on toodetud riisimassi alusel ja ongi sajaprotsendiliselt taimepõhine, pakkumaks mitmekesisust veganitele. Ootame pikisilmi taimepõhiseid ja proteiinirikkaid liha ning kala asendajaid, mis aitaks inimesi veelgi vähendada liha söömist ja mille hind oleks igapäevaseks tarbimiseks sobilik. Kui rääkida puhtalt restoranikultuurist, siis oluline oleks toitude kaloraaži, kaalu ja toiteväärtuse kuvamine. See võiks samuti saada meie restoranimaailma jaoks normiks.

Vähem jäätmeid

Prügi on keeruline teema tõenäoliselt iga sektori jaoks. Restoraniäris on olulisel kohal toiduprügi, mida täna saab sorteerida biolagunevatesse konteineritesse, aga olulisel kohal on ka prügikoguse vähendamine ja maksimaalne taaskasutus. Poke menüüs kasutame hästi palju avokaadosid ja kasvatame pähklitest taimi oma restoranide kaunistamiseks. Hea meelega komposteeriks toidujäätmeid, kui oleks olemas lahendus, mis arvestaks restoraniäri omapära. Toidujäätmete taaskasutus on õrn teema, sest me ei taha näha oma taldrikus kellegi teise söömata jäänud toidu osasid. Samas, toidul on olemas potentsiaal energiakandja ja väetisena, mida saab ehk kunagi realiseerida, kuna toiduraiskamist on ühiskonnas tõeliselt palju. Teiseks oluliseks suunaks on pakendijäätmed, sest tooraine jõuab meieni pakendatult, see on restoranis ladestatud eraldi konteinerites. Kliendile müüme samuti pakendatud tooteid. Pakendite jalajälje mõju on väga raske alahinnata. Hea, et täna on olemas Eestis leiutatud Ringo, mis pakub kliendi vaates pakendimajandusele leevendust. Väga julge initsiatiiv on kasutada korduskasutatavaid kotte, aga kindel on see, et inimkonna pakendamishullus peaks leidma mõistliku lahenduse mitte ainult tarbija, vaid tervete sektorite vaates.

Digitaliseerimine ja intuitiivsed süsteemid

Kuigi oleme Eestis väga tublid automatiseerimise ja digitaliseerimise valdkonnas, on COVID-19 periood pannud sellele veelgi suurema surve. Tänane reaalsus on, et teeme palju rohkem süüa kodusolevale kliendile kui kohapeale tulevale. Kui inimene valmistas varem endale lõunat kodus ja võttis selle näiteks kaasa, siis nüüd ta tellib selle restoranist, mis tähendab aga eelpool mainitud pakendamist, lisaks kulleri auto CO₂ emissiooni ja muid ressursse. Kujutage ette, kui suurt lisakoormust tähendab kullerteenus meie õhu ja tänavate jaoks. Kas saame seda ühiskonnana loodussõbralikumalt lahendada? Rohkem robotiseerida? Mina näen digitaliseerimises suurt potentsiaali. Kunagi, kui suured muutused on jäänud selja taha, saame ehk ühendada kõik platvormid ühte süsteemi, juurutada lahendust, mis oleks otsesuhtluses laosüsteemidega ja edastaks tarnijatele tooraine lõppemisel automaatselt ka tellimusi. Kõlab lihtsalt, aga tegelikult on meil sinna veel pikk tee.

Vähem kilet ja plastikut

Kuigi seda võiks ühendada pakendamise väljakutsega, tooksin eraldi välja kile ja plastiku kasutuse kaasaegses köögis – tegelikult just nende mittekasutamise. Köögis läheb vaja väga palju nõusid ja anumaid, mida ajutiselt või pikemaks ajaks kaanetada, külmutada, sügavkülmutada. Seni ei olnud muud võimalust, kui kasutada toidukilet, kuid nüüd on tekkimas variandid korduvkasutatavate kaantega, mille võtsime kohe ka kasutusele. Samas ei saa jätta mainimata, et plastik on väga sügavalt juurdunud igasse meie elutoimingusse. Köögis on plastikul ja sageli kilel endiselt oma koht õlide, maitseainete ja ka puhastusvahendite säilitamisel. Korduvkasutatav pestav plastik on ilmselt vähem kahjulik, kuna selle eluiga on reeglina pikk. Ühekordset plastikut leiab aga endiselt ja väiksel restoraniäril on siin vähe liikumisruumi. Jooksvalt kasutame palju metalli, mille omadused on väga head. Klaasi me restoraniköögis pigem ei kasuta, sest sageli on kiire ja klaasikildudega ei taha keegi kokku puutuda. Seega, et loodusele kahjulikest fossiilsetest materjalidest lõplikult keelduda, vajame uusi biopõhiseid materjale ja lahendusi.

Kindel pilt oma mõjust keskkonnale

Eelnevat kokku võttes in öelda, et meie arusaam oma mõjust keskkonnale on endiselt üsna algusfaasis. Pokes pakume tervislikku, kvaliteetset ja tasakaalustatud kiirtoitu linnainimesele, kes hoolib oma tervisest. Samas, ka meie avaldame mõju keskkonnale. Kahjuks puuduvad siiani süsteemid, mis aitaks mõista iga konkreetse inim- ja ärirakukese mõju ning annaks juhtnööre harjumuste võimalikuks muutmiseks, mis omakorda aitaks kaasa jalajälje vähendamisele. Paljud teadlased töötavad tõenäoliselt selle kallal, et kirjeldada meie ümber toimuvaid suuri muutusi n-ö numbrite keeles ja panna saadud info sobivasse käitumismustrisse. Mäletan, et üks Skandinaavia pank on isegi leiutanud algoritmi, et analüüsida krediitkaardi valdaja tarbimismustreid ja tõlgendada neid CO₂ emissiooni kaudu, andes inimesele teavet tarbimisharjumuse kahjulikkusest. Omalt poolt ootaks midagi sarnast ka ettevõtluse suunale, et anda ärikorralduses väike panus loodushoidu.