Seened vallutavad maailma! Funki Foods toodab mükoproteiinist toitu

„Inimesi on planeedile kiirelt juurde tulemas ja mida parem on elujärg, seda enam tarbitakse liha. Liha on meie toidulaual tähtsal kohal, sest annab energiat ning vajalikke toitaineid. Samas on aga lihatootmine suure keskkonnajäljega ning seetõttu on mõistlik leida alternatiive, kuidas meie toidulauda mitmekesistada liha ja erinevate ebatervislike toitude arvelt,” ütleb Funki Foods OÜ üks asutajatest, toiduteadlane dr Sirli Rosenvald. 

Ta nendib, et liigne keskkonna koormamine ja heade alternatiivide vähesus on see, mis pani Funki Foodsi asutajaid end liigutama. „Valgupuudusest me läänemaailmas küll üldjuhul rääkima ei pea, ent valgu kättesaadavus on jaotunud ebaühtlaselt. Kvaliteetne toit peaks olema saadaval kogu maailmas, aga juba loodustingimusi vaadates ei ole igal pool võimalik põllumajandusega tegeleda. Filamentsed seened on siinjuures suurepäraseks tooraineks, mida on võimalik kasvatada suurtes metallmahutites kõikjal maailmas.”

Eestis filamentseid seeni ehk mükoproteiini veel ei toodeta ning ka mujal maailmas on neid tehaseid vähe ja tehnoloogia arengujärgus. Ent Rosenvald on kindel, et seene biomassil on potentsiaali olla üks soodsamatest valguallikatest, sest seda saab kasvatada näiteks toidujäätmete peal, mis on nii keskkonna kui ka majanduse aspektist oluline. Tegelikult sai inimtoiduks sobivate seenekultuuride otsimine alguse juba 1960. aastatel.

Maitsev alternatiiv 

Enam kui kümme aastat Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus AS-is (TFTAK) toiduteadlasena töötanud Sirli Rosenvald on viimased aastad tegelenud alternatiivsete valkudega ning puutudes kokku mükoproteiiniga, oli ta kohe toorainest lummatud. „Nägime uusi võimalusi, leidmaks rivaali lihasaadustele ning seda just toitainesisalduse mõttes. Mõistsime, et see on võimalus viia ellu oma nägemust inimeste toitumise muutmisel ja hakata arendama jätkusuutlikumaid toidusüsteeme. Mükoproteiin on hea toitaineallikas, olles kõrge valgu- ning kiudainesisaldusega ning meenutades süües enim kanafilee tekstuuri.”

Ta hakkas oma visiooni ellu viima, asutades selleks uue ettevõtte. Tuumikmeeskonnas on neli inimest ja heaks partneriks TFTAK-i teadlased, lisaks ollakse kaasamas lisaraha ning suurendamas meeskonda. „Me kõik armastame head toitu. Tahaksime luua inimestele uusi ja tervislikke alternatiive. Kedagi ei saa sundida lihast loobuma, kuid võtmesõnadeks on mõõdukus, tervislikkus ja maitsev vaheldus.” 

Funki Foods alustab oma tegevust HoReCa ehk hotellide, restoranide ja toitlustuse pakkujate sektorist, tutvustades tooteid erinevatele toitlustajatele alates restoranidest kuni tanklakettideni ning jõudes sealtkaudu eratarbijateni. Lähiajal jõutakse oma esimese fileetootega tonnides mõõdetava tootlikkuseni, kusjuures samal ajal tegeletakse aktiivselt tootearendusega. 

„Täna on meie toode veidi kanafileele sarnanev tooraine, millest saavad kokad valmistada enda fantaasia järgi roogasid. Lisaks plaanime hakata pakkuma tervislikke snäkktooteid, mis oleksid kõrge valgu- ja kiudainesisaldusega. Kahjuks kipuvad täna turul pakutavad mitteloomsed snäkid enamjaolt olema liiga süsivesiku- ja suhkrurikkad,” ütleb Rosenvald.

Olulisim väljakutse on tema sõnul praegu snäkkide säilivus ja tehnilised omadused: kuidas saada need toatemperatuuril säilivaks, sest jahekappides säilitamise vajadus muudab transpordi- ja ekspordivõimalused keerulisemaks. Eesmärk on, et snäkid oleksid tarvitatavad igal pool: kodus, koolis, tööl, sportides ja reisides. 

Ta kordab, et Funki Foodsi idee ei ole valmistada liha imiteerivaid roogasid, vaid leida uudseid mükoproteiini väljundeid ning luua täiesti uus ja iseseisev toit. Erinevalt lihast on mükoproteiini tootmine keskkonnasõbralikum ning mõeldud on uus tervisetoit nii lihasööjatele kui ka taimetoitlastele. „Oleme aru saanud, et päriselt mõju avaldamiseks maailmas ei piisa veganite kõnetamisest, vaid tuleb pakkuda uusi lahendusi kõigile. Aga lihatoite imiteerides jääksime alati lihtsalt imiteerijateks. See ei ole meie eesmärk.” 

Mükoproteiini tootmine kui tulevikuplaan

Filamentseid seeni kasvatatakse kontrollitud tingimustel suurtes metallmahutites ja tootmisprotsessis tekkivat valgurikast massi nimetatakse mükoproteiiniks. Hetkel ostab Funki Foods mükoproteiini sisse ja arendab sellest lõpptooteid, ent paralleelselt arendatakse enda tehnoloogiat mükoproteiini tootmiseks. „Hetkel on meie toote hind küll näiteks lihast kõrgem, aga meil on hea potentsiaal jõuda hinnalt samale tasemele. Hinnad on ühtlustumas, sest loomsete toitude hinnad on kasvutrendis. Euroopa rohelepe ja kasvuhoonegaaside vähendamise eesmärkidel on oluline mõju toiduainetööstusele ning usun, et ka poliitilisel tasandil hakatakse keskkonnasõbraliku toidutootmise alternatiive üha enam soosima.”

Funki Foods on osalenud paljudes inkubaatorites ning foorumitel, nende tooteid on proovinud sajad inimesed, sealhulgas on viidud läbi tarbijauuring koguni Saksamaal. Hetkel osaletakse Ajujahi võistlusel. „Kui jõuame tooraine tootmiseni ja oleme saanud esmase turutunnetuse Eestist, tahaksime liikuda ka väljapoole. Eesti on väga hea testriik, ent massideni jõudmiseks pisut väike. Väga palju on meile andnud erinevates programmides osalemine, näiteks toiduteadlasena ei teadnud ma seni start-up’idest ja ärimaailmast midagi. Eksperdid ja mentorid on avatud oma teadmisi jagama, samuti oleme tänu inkubaatorites osalemisele saanud palju vajalikke kontakte.”

Mis on mükoproteiin?

Funki Foodsi põhitooraine – mükoproteiin – on fermentatsiooniprotsessil kasvanud seeneniidistiku biomass. Seenetüvi mida kasutame, on valitud just selle kõrge toiteväärtuse tõttu ning sisaldab palju valke ja kiudaineid.