Ägeda baari daam. Irina Jelizarova tõmbas pealinna kokteilikultuurile vindi peale

Taanist ei pärine vaid prints Hamlet ja Lego klotsid. Väike Skandinaavia kuningriik on ka üleilmne gurmee-Meka, kuhu aastaid tagasi läks baari- ja kokteilikunsti õppima Irina Jelizarova. Kodumaal tagasi, avas ettevõtlik naine Tallinna kesklinnas speak easy stiilis (sala)baari Whisper Sister. Meie pealinna baarimaastikul on tegemist küll võrdlemisi uue nähtusega, kuid juba praegu ei mahuta selle nüanssideni läbimõeldud seinad ära kõiki neid, kes põnevaid käsitöökokteile mekkida ihkavad. Irinaga rääkis juttu Kerttu Kongas.

Saan Irinaga Whisper Sisteris kokku päevasel ajal, mil baar on kundedele suletud. Pärnu maanteel paikneva baari asukohta ei reeda mitte ükski silt. Irina ütlebki, et paljud külalised käivad enne mitu tiiru ümber maja, kui õige ukse leiavad. Eks see salapära käib asja juurde – tegemist on siiski speak easy stiilis keldribaariga.

Trepp viib allkorrusele ning silme ees avaneb maitseka dekooriga mõnusalt sopiline oaaslabürint, kus iga detail on viimseni läbi mõeldud. Üldine temaatika on džungel: aknaorvadesse on asetatud peeglid, et ruumidesse sügavust luua, lisaks on need täidetud taimedega; tualettruumis kostab loomade-lindude hääli, tapeet imiteerib rohket rohelust… Lühidalt öeldes selline maitsekas terraarium ajastukohase, 1920. aastate dekooriga.

Võtame käsitööna valmistatud valgest marmorist baarileti ääres istet. Irina räägib mulle, et enne veel, kui ta Taani elama ja õppima sattus, algas ta baariteekond legendaarsest Moskva kohvikust Tallinnas. „Töötasin sealses ööklubis jõhvika ehk baariabina, kuid mind viidi üsna ruttu üle kohvikusse ja minust sai baaridaam.

Hiljem töötasin ka Clazzis.“ Õige pea läks Irina nagu paljud teised Austraaliasse elu kogema ja seiklema. Vaikselt kasvas samas tema huvi restoranide ja baaride vastu. Vahepeal reisis Irina Aasias ning maandus lõpuks Taanis.

Taani periood alga!

Esialgu oli plaan kaheks aastaks Kopenhaagenisse jääda – seniks, kuni õpingud kestavad. „Sain tööle juba kolmandal päeval! Tuttav soovitas minna ühte restorani, kuhu võetakse tööle ilma taani keele oskuseta. Lugu oli üsna naljakas: olin parasjagu baari ees, kui üks kutt tuli välja – ta kandis ülikonda ja nägi juhataja moodi välja. Ta tervitas mind reipalt ja kutsus sisse. Tuli välja, et üks tüdruk, kellega tal oli töövestlus kokku lepitud, ei ilmunud kohale, ja kuna mina marssisin samal ajal sisse, siis ta arvas, et mina see olengi,“ naerab Irina.

Taani töökultuur on tagasihoidlikult väljendades range. „Arvasin, et Austraalias oli kõva andmine! Taanis antakse endast 100% ja rohkemgi veel. Selliseid momente ei olegi, mil midagi teha ei ole.“ Kokku oli Irina tolles baaris kaks aastat: esialgu töötas barback’ina (abitööjõud, kes toetab baarmene) ja siis vahetusvanemana. Ühel päeval, kui ta parasjagu Prantsusmaal suusatamas oli,saadeti talle sõnum: läksime pankrotti, ära enam tööle tagasi tule. Irina naerab. Nali naljaks, kuid tegelikult andis see talle tõuke elus uus lehekülg pöörata ning Taisse kolida. „Müüsin oma ratta ja diivani maha ning ostsin üheotsapileti Bangkokki. Reisisin ringi, tutvusin kohaliku toidukultuuriga, avastasin Singapuri ja teisi riike ning pärast poolt aastat seiklemist pöördusin koos elukaaslasega Taani tagasi.

Vahel tundub, et kõik juhtub põhjusega. Irina jõudis otsapidi Kopenhaageni baari nimega Lidkoeb ja nii algas tema n-ö küpsuseeksam. Lidkoeb kuulub 100 maailma parima baari hulka ning sinna tööle saamise lugu kõlab kui seik mõnest Hollywoodi filmist. Ühel õhtul, kui nad Tarasiga (Irina kihlatu ja äripartner) kuulsas Ruby baaris kokteile mekkisid, sattusid nad sealse baarmeniga juttu puhuma ning Irina mainis, et otsib tööd. Mõeldud-tehtud! Juba järgmisel nädalal alustaski ta tööd ühes oma unistuste baaris. Olgu mainitud, et Ruby ja Lidkoeb kuuluvad sama firma alla. „See võimalus oli minu jaoks nagu ime! Ma poleks elu sees uskunud, et võiksin seal kunagi töötada. Pidasin aastate jooksul seal mitmeid ameteid: olin baaridaam, siirupite ettevalmistamise kokk, vahetusevanem ja juhataja ning vahel ajasin ka kontoris asju. Õppisin väga palju!“

Tahaks oma baari..

Mingi hetk sai ring täis, tunnistab Irina. „Hakkasin mõtlema, et tahaks päris oma baari avada. Sain aru, et ma polnud mitte oma karjääri tipus, vaid alles alguses. Samuti sellest, et tahan siiski Eestisse tagasi tulla – siin on mu juured ja pere.“ Irina südamesoovist oma baar avada olid teadlikud ka Lidkoebi omanikud, kes olid algusest peale väga toetavad. „Paljud mõtlevad nii, aga vähesed haaravad härjal sarvist. Mitmel põhjustel kaldutakse ikka rajast kõrvale.“

Taanis elades vaatasid nad Tarasiga baari avamiseks sobilikke kohti Tallinnas ja lõid käed oma tulevaste äripartnerite Jaanus Üksiku ja Kristin Kalmuga. „Käisime vanalinnas endist City Bike’i hoonet vaatamas, kuid see ei sobinud, ning me lendasime Taani tagasi. Nädala aja pärast tuligi turule see Pärnu maantee koht ja ma tulin seda üksinda vaatama. Taras ütles oma jah-sõna selle põhjal, mida ma talle Facetime’i kaudu näitasin,“ naerab Irina. „Kirjutasime lepingule kohe alla ja juba paar kuud hiljem kolisime sisse.“ Sellega oli Irina ellu viinud ühe neist sihtidest, mida ta lubas endale enne 30-aastaseks saamist teoks teha. „Eks tegelikult on kõik alles ees: tahaks kindlasti jõuda maailma esimese 100 hulka. See pole tegelikult nii utoopiline midagi – Baltimaades ei ole väga palju taolisi baare nagu Whisper Sister.“

Whisper Sister on tänaseks nii hoogsalt käima läinud, et nad on nädala kõige populaarsematel õhtutel sunnitud mõned külalised ukselt tagasi saatma. „Teeme seda nii turvalisuse kaalutustel kui ka sellepärast, et soovime pakkuda igale külalisele maksimaalselt head teenindust – kui ootejärjekord on rohkem kui 20 minutit, siis me rohkem inimesi sisse ei võta.“ Sellise olukorra vältimiseks soovitab Irina laua ette broneerida.

Oma liistude juurde

Irina sõnul soovivad nad kindlasti jääda kokteilibaariks ja ei ürita olla ei Clazz ega Chicago, kelle ampluaasse kuulub ka elav muusika. Küsin muusika kohta, kuna Whisper Sisterisse sisse astudes kerkib automaatselt silme ette pilt suitsusest, bassihelidest ja elujanust kantud melust. Neil on olemas küll klaver ja kätt otseselt ette ei panda, kui keegi oskaja soovib mõnel õhtul kenasid meloodiaid vanast pillist välja võluda, kuid nende põhitooteks jääb alati kokteil. „Me ei paku ka toitu, menüüs on vaid snäkid. Kohvijookidest on meil must kohv või espresso, ei mingeid latte’sid, cappuccino’sid ega teed,“ räägib Irina. „Kohvikuid on ju nii palju – meie oleme kokteilibaar.“

Seevastu kokteilimenüü on Irinal suure hoolega välja töötatud ja hooajaliselt paika sätitud. Saadaval on nii klassikalised kokteilid kui ka nende põnevamad variatsioonid. Kõik maitsesiirupid on nende endi jõul oma majas tehtud. „Kasutame vaid naturaalseid tooraineid, keemilisi ega värvilisi koostisosi meil pole. Kui ma ei tea, kust see pärineb, siis see kokteili sisse ei lähe!“ Irina räägib õhinal, et ta poleks elu sees osanud oodata, et pigem konservatiivse olemusega eestlane tellib nende maisimahlagavalmistatud kokteili. „Ja uus kevadine menüü tuleb veel julgem!“ Whisper Sister serveerib õige pea ka kahte „oma õlut“, mille on eritellimusel pruulinud neile Õllenaut. Menüüs on ka veini ja šampanjat. Rõhk on biodünaamilistel chateau’del ehk veinitootjatel, kes valmistavad toodangut väikestes kogustes ja naturaalselt.

Baar on suhtlemiseks ja Whisper Sister tahab seda kultuuri arendada. „Olen märganud, et Eesti inimesed on pigem pelglikud ja isegi tõrjuvad, kui võõras neid baaris kõnetab. Aga inimesed soovivad ju vaid suhelda!“ Irina sõnul propageerivad nad kultuurset alkoholi tarbimist. „Seda tehakse ju nii ehk naa. Tore on seda teha mõnusas atmosfääris ja ägedate inimestega vesteldes. Varem olid selleks pubid, siis vinoteegid ja nüüd kokteilibaarid.“

Üks asi veel – see koht on kõigile: eesti koht, vene koht ja turistide koht. „Me ei taha, et see muutuks spetsiifiliseks baariks. Oleme siin kõik koos, olenemata keelest, mida räägime,“ ütleb Irina. „Ühel õhtul just oligi nii, et venelased, eestlased ja inglased istusid läbisegi baari ääres, ja ma mõtlesin omaette, et halleluuja!“

Pop-up-baarid ja uus teeninduskultuur

Irina sõnul soovivad nad luua ja arendada uut teenindajate põlvkonda, kes teeb oma tööd kirglikult ja häbenemata. „See on kindlasti paras proovikivi, sest Eesti inimesed pole veel harjunud meie töötempo ja standarditega. See ei ole kindlasti töö, mida niisama kooli kõrvalt lisaraha teenimiseks teha. Otsime entusiaste. Ühel lainel olemine on tähtis ning ideaalne tiim peaks koosnema erinevatest karakteritest: jooksja, suure pildi nägija, vastutaja jne.“ Ta rõhutab, et nad ei ole nina-püsti-miksoloogid, vaid pigem lihtsad inimesed. „Oleme täiesti tavalised teenindajad ja ei naera kunagi oma külaliste valikute üle. Külaline ei tohiks kunagi tunda, et ta valik on halb, nõme või moest väljas.“

Pikaajaline plaan on teha ägedaid pop-up-üritusi, mis on mujal maailmas väga populaarsed. „Näiteks Ruby takeover! Nemad teevad ühe päeva baari Tallinnas ja meie seal. Kindlasti tahaks korraldada ühiseid reise pruulikodadesse ja viskitehastesse ning tutvuda sealsete valmistamismeetoditega.“ Nii saab mõnusa inspiratsioonilaksu, huvitavate inimestega suhelda ning ideid vahetada. „Uued mõtted võivad tulla kasvõi mõne teise baari menüüd vaadates: kuidas maitseid ja koostisosi kombineerida jne!“ Aga kõik omal ajal, ütleb Irina: „Ei taha päris üle oma varju veel hüpata.“

***

Võidukokteil kaks korda üle ekvaatori

Eelmisel aastal osales Irina Linie the Journey kokteilivõistlusel, kus ta saavutas oma kokteiliga Golden Milk esikoha. Mõte luua kuldse piima jook tekkis Kagu-Aasias ringi tiirutades. Little India turul Singapuris tutvus Irina tohutult paljude vürtside, värvirohkete puuviljade ning lilledega. Tundus, nagu oleks kohalikud omavahel võistelnud selle nimel, kellel on kõige luksuslikum ja pompoossem kiosk. Irina panigi siis need mälestused oma võistluskokteili ning koostas Hiina, Malaisia, India ja lääne kultuurist inspireeritud kokteili.

Auväärse žürii hulka kuulusid sellised üleilmsed baarivaldkonna tuntud näod nagu Monica Berg ja Alex Kratena. Peauhinnaks oli reis Oslosse Linie Aquaviti pruulikotta ning võimalus teha koostööd sealse meisterpruulijaga, et luua päris oma partii akvaviiti, mis valmib juba suveks (on siis saadaval ka Whisper Sisteris!).

Linie Aquaviti juures on erakordne, et see reisib enne poelettidele jõudmist 19 kuud laevaga mööda ilma ja sõidab kaks korda üle ekvaatori, külastades rohkem kui 35 riiki. Kõikuv temperatuur ja niiskuse tase mõjutavad selle valmimisprotsessi ning mere pidev õõtsumine loksutab seda tammevaatides. See traditsioon sai kogemata alguse aastal 1805, mil Indoneesiasse reisinud kaupmees ei suutnud kohalikele oma akvaviiti maha müüa, nii et see reisis kaks aastat laeva pardal mööda ilma ringi. Tagasi Norrasse jõudes maitsti tammevaatides loksunud jooki uuesti ja nii avastatigi selle imelised uued maitsenüansid. Ülejäänu on juba ajalugu.

***

Mis on speak easy baar?

Ajalooliselt on speak easy baar illegaalne asutus, mis müüb alkohoolseid jooke. Alguse sai see 1920. aastate Ameerikast, mil seal jõustus kuiv seadus ning tavalised inimesed, kes alkoholi tarbisid, muutusid üleöö kurjategijaks. Whisper sister’iks hakati kutsuma nende baaride naisomanikke.

Kõikjal üle USA hakkas nagu seeni pärast vihma tekkima keldrites paiknevaid salabaare, mida kutsuti speak easy baarideks. Nende number ulatus mingil hetkel ainuüksi NYC-s 100 000ni! Kuna politsei võis iga hetk sisse astuda, siis segati kokku hästi lühikesed ehk kiiresti tarbitavad kokteilid, et asitõenditest ruttu lahti saada. Hoogustus ka kokteilikultuur, kuna puskarit oli tarvis ju mahlade ja maitsetega lahjendada.