Teadusmahukas käsitöösiider valmib salajastest õunasortidest

Käsitöösiidreid valmistav Siidrikoda kaasas Funderbeam.com abil üle 350 investori, kes paigutasid ettevõttesse ligi miljon eurot. Perefirma andis lubaduse suurendada müügikäivet, kümnekordistades samas tootmisvõimsust. Siidrikoja asutaja Sulev Nõmmann usub, et põhjala päikese all valminud õuntes on peidus põhjamaise südikuse ja vastupidavuse allikad ning saladused. Kirjutab Paavo Kangur.

„Oleme teadusmahukas siidritootja, kes katsetab pidevalt uusi maitseid ja pärme. Meie saladus on see, et teame, mida teeme. Erinevad siidripärmid annavad siidrile täiesti erineva maitse,“ tõdeb Siidrikoda OÜ juhatuse esimees Nõmmann. Ta on kümme aastat teinud koostööd Toidu- ja fermentatsiooni tehnoloogia arenduskeskusega. Kui vanasti pisteti kadakaoks õlle või siidri sisse, et koguda ja säilitada pärmiseeni, siis nüüd on valmistamisprotsess muutunud teaduspõhiseks. Pärmide metabolismi uuritakse sügavuti ja Siidrikoda annab tagasisidet ka oma partneritele.

Üks võimalikest väikeinvestoritest on Kanada globaalse biotehnoloogia firma Lallemand Euroopa piirkonna juht. „Me suutsime mõjutada ka seda, et Lallemand pidas möödunud kevadel oma aastakonverentsi Tallinnas ja kohal oli üle saja tootmisharu tippspetsialisti,“ kinnitab Nõmmann, kelle perekond elas seitse aastat Soomes Turu linnas. Ühel hetkel tuldi Eestisse tagasi, et lapsed saaks siin hariduse ja juured alla.

„Vaatasin, et lapsed hakkavad soomestuma, ka ise tahtsin end kuskile paigale naelutada, et öelda „ei“ uutele ahvatlustele. Tallinnasse ei tahtnud minna ja nii ostsime Valgejärve ääres 50-hektarise talu. Et maakodul oleks ka sisu taga, rajasime õunaaia ja siidritalu,“ vestab ta. Tänaseks on põlispuude varjus olev tootmishoone kitsaks jäänud ja investoritelt kaasatud rahadega on plaanis ehitada uus 1500-ruutmeetrine tootmishoone.

Kasvuplaan

Tänavu suvel andis Siidrikoda OÜ investoritele märkimisväärse lubaduse kasvatada müügikäive aastaks 2022 tervelt 2,5 miljoni euroni. Summa pole iseenesest suur, aga väiketootjalt eeldab see täiesti uut lähenemist ja korralikku eksporti küllastunud joogiturul.

See tähendab tootmisvõimsuse kümnekordistamist ja kääritamismahutite mahu tõstmist 110 000 liitrini ning käsitsi villimise asendamist masinliiniga, kuut tootegruppi, muutumist oluliseks turismisihtkohaks Lõuna-Eestis. Ja õuna 100-protsendilist ärakasutamist. Praegu läheb 40 protsenti komposti. Ka selle probleemi lahendamiseks on kaasatud teadlased. „Tahame lisaks siidrile ja mahlale hakata tootma ka õunapüreesid. Retseptid on juba valminud,“ räägib Nõmmann.

Tänavust õunasaaki prognoositakse ligikaudu 200 tonni, kusjuures suve- ja sügisõun läheb kohe tootmisse, kuid talveõuna saab hoidlates ka mõnda aega säilitada. Kogu investeeringu maksumus on 2,2 miljonit eurot, millest ligikaudu üks miljon eurot saadi investorite kaasamise kaudu läbi Funderbeami.

„Mimikri”, „Snoob”, „Hipster”

Iga siider valmib retsepti järgi ja juhuse hooleks midagi ei jäeta. Tooteid on viidud ka rahvusvahelisele konkursile International Cider Challenge, kust on ikka naastud medalitega. Aastal 2016 said siidrid „Säde” ja „Snoob” hõbemedali ning aastal 2017 pälvis „Mimikri” kuldmedali magusate siidrite kategoorias. „Kuna rohkem kuldmedaleid välja ei antud, siis võiks öelda, et tegemist on maailma parima magusa siidriga,“ mainib Nõmmann.

„”Mimikri” on siider, mille alkoholisisaldus on 1,6 protsenti. See toode on valminud koostöös PRIA ja Toidu- ja fermentatsiooni tehnoloogia arenduskeskusega. Rakendusuuring võttis aega kolm aastat, sest kääritamise protsessi on väga keeruline peatada. Siider valmib pärmide elutegevuse tulemusel ja Eesti õunamahla kääritamise ehk fermentatsiooni klassikaline tulemus on kuni 6-protsendilise alkoholisisaldusega jook. Seejuures alkoholisisaldus pole eesmärk, vaid protsessi tulemus ja alkoholi selles tootes on vaid teiste maitsete esile tõstmine ja säilivuse parandamine,“ jutustab ta ja lisab, et nad ei suuda Mimikrit piisavalt toota, nõudmine ületab täna pakkumisvõime.

Siidrikoda OÜ müügikäive oli mullu 107 000 eurot. „Loomulikult on müügi kasvatamine väljakutse. Kui meie tootmispind kümnekordistub, siis saame ka müüki suurendada. On suur vahe, kas müüd euroaluse või kastitäie.“

Ettevõtet ahvatleb nii Soome kui Baltikumi turg, aga ka kaugemad sihtkohad.

„Hetkel ma Soome ekspordinumbrit ei kommenteeri. Helsinki piirkonna Citymarketid on esimesena näidanud rohelist tuld. Et meie tooted soomlastele meeldivad, kogesime Craft Beer Helsinki tänavusuvisel festivalil. Sel aastal olime esindatud ka Food Taipei messil Taiwanis. Maailma suurim siidriturg on Euroopas, aga Kagu-Aasia on kiiresti kasvamas. Väga huvitavad turud on Taiwan, Hongkong, Singapur. Reisiv kõrgem keskklass on kaasa toonud Aasiasse uued tarbimisharjumused, kuid turunduse osas loodame kohalikele partneritele.“

Siidrikoda OÜ lähenemisviis on selline, et firma ei otsi sihtturge, vaid asjatundlikke inimesi. Eesmärk on olla sotsiaalmeedias globaalselt nähtav, et õiged inimesed leiaks nad ise üles. „Meile tuleb päringuid erinevatest riikidest Itaaliast Venemaani. Näiteks Venemaa kett Krasnoje-Beloje ligi 6000 kauplusega soovis meie jooke 15 rekat kuus, aga see on meie jaoks müstiline kogus.“

Salajased õunasordid

„Ma ei karda turu puudust, vaid pigem tooraine puudust. Eelmine aasta näitas esimesi märke, et meie konkurendid on juba toorme ehk õunte puuduses. Oleme läbi analüüsinud üle 40 õunasordi Soomest Leeduni ja teinud oma valikud. Tuntud Eestis levinud sortidest kasutame siidri valmistamisel näiteks „Melbat“, „Paide taliõunast“ valmistame näiteks suurepärast mulliga õunamahla „Äpu“,  aga õunasordid on juba tootmissaladus nagu ka retseptid,“ seletab ta.

Sulev Nõmmann täiendas oma bioloogia- ja keemiateadmisi väikeõlletootjate ja -veinivalmistajate kursusel Soomes Tuorla maamajanduskoolis, mis asub Turu linna vahetus läheduses. See oli aastane kursus ja Sulev pidi lõputööna disainima ühe siidri.

Siidritehas koosneb õunahoidlatest ja tootmissaalist, kus õuntest pressitakse mahl, mida seejärel kääritatakse terastankides. Kääritusprotsess kestab kuu aega, misjärel läheb siider järelküpsema.

Sulev usub, et seda tüüpi ettevõte sobib Ühisrahastuse mudelisse, sest äriidee on mõistetav ja selge. „Kes siidrit ei joo, see tõenäoliselt ka ei investeeri sellesse ettevõtmisse. Pangad jääks ettevõtte laenuandjatena lihtsalt neutraalseks rahastajaks, ühisrahastuse läbi kaasatud investorid on aga enamasti ka meie evangelistid ja turundajad. Meile tundub igati õiglane jagada selle äri tulemit just meie fännide-investoritega, kes aitavad Siidrikoja eduloole igati kaasa. Läbi kampaania saime ca 350 uut investorit, kes loodetavasti tellivad ka oma sünnipäevaks paar kastitäit meie jooke. Ka usuvad mitmed investorid, et ühel hetkel tuleb ostupakkumine mõnelt suuremalt joogitööstuselt ja siis avaneb võimalus teenida oma investeering mitmekordselt tagasi. Oma mittetraditsioonilise ja teadusmahuka lähenemisega torkab Siidrikoda silma paljudele,“ mainib Sulev Nõmmann, kes eelmises elus oli rahvusvahelise haardega keskkonnateadlane.

Ajalugu

Siidrikoda OÜ on 2011. aastal asutatud väikepruulikoda, mis tegeleb siidritootmisega, olles omasuguste seas Eesti TOP kolmes. Sektorit juhib Linda Nektar AS, mis toodab imporditud õunamahlakontsentraadist kiirkääritamise teel õunaveini, mis lahjendatakse suurtes joogitööstustes siidri kangusele. Sektori teine tootja on Võhu Vein.

Siidrikoda OÜ võistleb sektoris väiksemate tootjatega nagu Jaanihanso ja Tori Jõesuu siidri- ja veinitalu. Nende kolme eesmärk on kasvatada ise õunu ja valmistada kodumaisest mullas ja päikeses kasvanud toorainest siidrit. Nii nagu veinitööstuses ikka, hinnatakse kvaliteetsemate siidrite puhul seda, et tooraine kasvupiirkond on täpselt teada.

Käärimine ehk fermentatsioon ehk fermenteerumine on pärmseente ainevahetusprotsess, mis toimub anaeroobses keskkonnas. Käärimisprotsessil vabanevat energiat kasutavad vastavad organismid elutegevuseks.

Sõltuvalt käärimisprotsessis tekkinud lõpp-produktidest räägitakse piimhappe käärimisest (saaduste seas piimhape), etanoolkäärimisest (saaduste seas etanool) ja teistest käärimistüüpidest. Etanoolkäärimisel lõhustub suhkur pärmseente toimel ning moodustuvad alkohol ehk etanool ja süsihappegaas. Käärimise kasutamist toiduvalmistamise protsessis nimetatakse kääritamiseks.