Vekime ja mekime ehk kuidas moodsalt hoidistada

Küllap mäletavad paljud meist, kuidas marjade valmides toodi keldrist välja hoolsalt hoitud kummalised vanad klaaskaantega purgid, mis kuuma veega puhtaks uhuti ning kuhu siis emad-vanaemad tikreid, kirsse, kurke ja muid aia- ning köögivilju „vekkima“ hakkasid. Väärtuslikud purgid olid vabariigiaegsed ning salapärane sõna „vekkima“ tähendas tavalist konservi- või kompotitegu. See vahva südasuvine tegevus oli aga 1920.-1930. aastatel nii uudne, et purgiostul anti tasuta kaasa ka käsiraamat, mis sisaldas täpset kasutusjuhendit ja näidisretsepte, kirjutab ajaloomuuseumi teadur Anne Ruussaar.

„Täiuslikud“ purgid

Vajadus toitu pikaajaliselt säilitada on inimkonda saatnud läbi ajaloo. Kui varem oli see ellujäämise küsimus, siis kaasajal võimaldavad isetehtud hoidised pigem rikastada meie toidulauda uute maitsetega. Soolamise, hapendamise, suitsutamise jt võtete kõrval tõusis 19. sajandi keskpaigas uudse tehnoloogiana esile toiduainete õhukindel sulgemine purkidesse ja pudelitesse. Põhiliseks erinevuseks kujunesid keerukad kuumutamis- ja kaanetamistehnikad, mis pidi vältima õhu sattumist hoidisesse.

Ühena esimestest tulid Prantsusmaal kasutusse niinimetatud „Le Parfait“ (eesti keeles täiuslik) – tüüpi klaasist säilituspurgid, millele kaas kinnitus purgi kaela ümber oleva metallvõru- ja klambriga. Ameerikas saavutasid läbimurde 1858. aastal John Landis Maisoni patenteeritud Maison-tüüpi purgid/pudelid, kuhu kaas keerati eraldi laia metallist võruga peale.

Euroopa populaarseimateks õhukindlateks purkideks kujunesid aga Saksamaal 1892. aastal Johann Carl Wecki poolt patenteeritud Weck-purgid, millele klaasist kaas kinnitati kummirõnga- ja metallist klambri- või vedruga. Eriline kuumutustehnoloogia võimaldas sellistes purkides tekitada vaakumi ja nii säilisid hoidistatud toiduained väga pikka aega. Juba 20. sajandi algul jõudsid need maasika-märgiga purgid ja pudelid masstootmisesse ning neid hakati müüma ka Eestis.

Weck und Reform

Erilist edu Saksa purkidel Eestis polnud, kuna kuumutamine, purgilt loetud sõna „Weck“ järgi vekkimine, oli liiga uudne ja keeruline. Liiga kõrgel temperatuuril kuumutatud purgid kippusid purunema, liiga madalal kuumusel hoidistatud purkides ei tekkinud vajalikku vaakumit ja kaaned tulid kergesti lahti. Talude ja suvilate marja- ning köögiviljaaedade saagikuse kasvades suurenes viljade sissetegemise vajadus aga üha enam. Siin nägi oma võimalust klaasivabrikant Johannes Lorup. Ta omandas 1937. aastal õigused „Weck“-purke toota ja andis neile uue nime „Reform“-purgid. Vältimaks vale purgikasutust ja julgustamaks inimesi „uusi“ purke kasutama, andis klaasitehas oma kuludega välja põhjaliku eestikeelse käsiraamatu „Aia-, metsasaaduste ja mitmesuguste toiduainete säilitamiseks „REFORM“ õhukindlates purkides“.

Trükise sissejuhatuses innustatakse inimesi purke kasutama mitte niivõrd praktilises kasust lähtuvalt, kui tervislikumast toitumisviisist ning antakse üldistav pilt eestlaste tavatoiduainetest. „Kogemused ja teaduslikud uurimused näitavad, et ei ole tervislikumat, paremat ja lihtsamat toitu kui marjade, puuviljade ja aedviljade söömine ühenduses muude toitudega. Meie praegusi toitlusolusid vaadeldes peame kinnitama, et eriti meie talvine toit kipub liiga ühekülgseks jääma. Talvel vajame jahu-, tangu, liha-, kala-, herne- ja kartulitoitude ning piima ja leiva kõrval tingimata ka aedvilju, marju ja puuvilju või nende hoidiseid.“

Põhjus, miks valida just „Reform“-purk oli lihtne – „õigel temperatuuril kuumutades hävitatakse aia- ja metsasaadustel olevad pisikud ning õhukindla sulgemisega takistatakse uute pisikute juurdepääs. Sellise hoiustamise tulemusena lubatakse julgelt, et „hoidised püsivad kuid ja isegi aastaid heade ja söömiskõlvulistena“ ning „kaotavad oma esialgseist värske aine omadusist kõige vähem“.

Õhukindlaks alalhoiuks vajalikud eeldused ja abinõud

Oluliste säilitamiseks vajalike eeldustena rõhutatakse, et purgid, kaaned ja kummirõngad peavad olema puhtad ja terved, et vältida bakterite teket ning õhu tungimist juba valmis hoidisesse. Vekitavad aia- ning metsasaadused ise peaksid olema aga värsked, „võimalikult hommikul korjatud, sest juba mõnetunniline seismine põhjustab käärimise või hallitusseene siginemise, mis rikub maitse ja säilitamine võib ebaõnnestuda“. Sellega viidatakse levinud kombele üleküpsenud viljadest moosi ja mahla keeta või veini kääritada, sest niisugune „tooraine“ vekkimiseks ei sobinud.

Hoidistamise lihtsustamiseks soovitatakse osta spetsiaalne tsinkplekist „Reform“-kuumutamiskatel, mille põhja käis aukudega alus purkide hoidmiseks, keskele aga traatidest statiiv kaanevedrude kinnitamiseks. Olulise elemendina kuulus komplekti metallotsaga kraadiklaas, mille numbriskaala ulatus katla keskosas olevast august välja ja millelt sai täpselt jälgida keedunõus oleva vee kuumust. Samas lisatakse, et „purkide kuumutamiseks sobib hädaabinõuna ka iga kodus olev suurem keedunõu, mille põhja käib puust rest“.

Vekkimisõpetus

Marju ja puuvilju soovitatakse hoidistada värskelt, kaetuna suhkrulahusega (1 l vee kohta 400–750 g suhkrut), köögivilju aga eelnevalt keeta või aurutada ning seejärel valada üle nõrga soolalahusega (1 l vee kohta 1 supilusikatäis soola). Mõlemal juhul rõhutatakse, et vedelik peab jääma vähemalt 2 cm allapoole purgi äärt, sest kuumutamisel paisus hoidis oluliselt ja suurem kogus võis põhjustada kaane avanemise.

Suhkrulahuses marju tuli kuumutada 75–80 kraadi juures 15–20 minutit, soolvees köögivilju aga 98–100 kraadi juures tund aega. Kuumutamisperioodi algust tuli arvestada ajast, mil kraadiklaas näitas katlas sobivat temperatuuri. Pärast katlast väljavõtmist tuli purgid korralikult maha jahutada ja kontrollida kas kaaned on korralikult vaakumis ja kinni. Siis võis eemaldada kaanelt klambri või vedru ning kleepida purgile selle sisu markeeriva sildi. Säilitamiseks sobis tavaline toatemperatuur, kuid soovitatakse siiski „hoida purke hämaras ja jahedas, sahvris või keldris“. „Reform“-purke avada oli lihtne – tarvitses vaid tugevalt tõmmata purgi ja kaane vahele asetatud kummirõngast „keelest“ ning purki tungiva õhu jõul tuli kaas vaikse „plupsatusega“ lahti.

Mida hoiustada ja kuidas tarvitada?

Sisse teha soovitatakse marju (sõstraid, maasikaid, tikreid jt), puuvilju (õunu, pirne, ploome), köögivilju (kurke, herneid, ube) ja seeni (riisikaid, puravikke). Lisaks aia- ja metsaandidele soovitatakse aga hoiustada ka liha- ja kalatoite, näiteks hanerinda, kotlette, sülti, sprotte, pasteeti jpm. Neid, juba eelnevalt valmis tehtud roogi, tuli 98 kraadi juures kuumutada veidi kauem – umbes poolteist tundi.

„Reform“-purkidesse hoiustatud viljad ja toiduaineid sobisid söömiseks ilma ühegi ettevalmistuseta. Samas annab käsiraamat nõu kuumutada köögivilju enne tarvitamist „sula võiga ülevalatult“ ning „ilustada mõnikord marju vahustatud koorega“.

Tänapäevases e-ainete rohkes toiduvalikus võiks tervislikku vekkimist taas proovida ja miks mitte siis vanadesse, vanaema kapist leitud „Reform“-purkidesse.