Welcome to Hell’s Kitchen! Mis tunne on töötada tippkokk Gordon Ramsay restoraniketis

Mida tähendab töötamine maailmakuulsa Gordon Ramsay restoranis? Marko Sõmer (30) oli valmis ka kõige hullemaks Hell’s Kitcheniks. Täna on Marko Eestis tagasi. Tallinna kõige kõrgema ja kaunima vaatega restorani Horisont kööki juhtiva Markoga vestles Eva Pärtel. 

Šoti päritolu kokk Gordon Ramsay on kogu maailmas avanud ligi 50 restorani. Üks temanimeline restoran avas uksed ka Iirimaal aastal 2007.

Aasta hiljem sattus Marko Iirimaale oma onule külla, et seal puhkus veeta. Onu pakkus välja, et Marko võiks oma CV laiali saata ja siin tööle hakata. Miks ka mitte, mõtles kunagine restorani Egoist sous chef (ehk number 2 kokk köögis) ja saatis oma elulookirjelduse Iirimaal asuvasse Gordon Ramsay restorani ning mujalegi. Ramsay restoranis olid aga kõik kohad täidetud ning Marko sai tööle ühte Iiri kuulsaimasse pubisse Johnny Fox.

Järgnevaks neljaks kuuks asuski fine dining’u restoranipagasiga Marko ehtsat talupojalikku pubitoitu valmistama ja steike grillima. Restoranirahva seas on Johnny Fox tuntud kui üks töörikkaim pubi sealsel saarel, mida päeviti külastab isegi 1500 inimest! „Laupäeval ja pühapäeval tulevad tellimused kööki lausa non-stop, kõik steigid eri küpsusega,” kirjeldas Marko sealses köögis toimuvat. Nõudlikud ei olnud mitte ainult oma köögi peakokk ja abikokad, vaid ka kliendid, kes vale küpsusastmega steigi otsejoones kööki tagasi saatsid.

Welcome to Hell’s Kitchen!

Nelja kuu pärast kuulis Marko, et Ramsay restoranis oli vabanenud üks töökoht. Ta saatis sinna uuesti oma CV, ta kutsuti vestlusele ning töökoht oligi olemas. Marko alustas ettevalmistuste osakonnas (prep-kokana), koorides kartuleid ja lõigates neist ringe. Perfektsionism võttis siin uued mõõtmed. Kui šalottsibula kuubikud ei olnud õige suurusega lõigatud, läks tehtud töö lihtsalt supimassiks ja ülitäpne hakkimine hakkas otsast peale. Kui ühele taldrikule jõudis ala- või üleküpsenud liha, tuli kogu laudkonnale valminud toit prügikasti visata ja küpsetamisega otsast peale alata. „Emotsioonid olidki kohati nagu Hell’s Kitchenis,“ meenutab Marko, kes ise ütleb, et oli juba enne CV saatmist selliseks õppimiseks valmis, sest teadis, et see annab ka tulemuse.

Restoran oli Gordon Ramsay nimeline ja tema osalusega, kuid meisterkokk ise seal igapäevaselt ei küpsetanud. Ramsayd ennast õnnestus Markol siiski mõned korrad näha. 2010. aastal korraldas Ramsay Powerscourts restoranis galaõhtusöögi. „Ta tuli, maitses üle ja veendus, et kõik on nii, nagu tema teeks. Mees oli täitsa teistsugune, kui ma teda Hell’s Kitchenist või Kitchen Nightmare’ist olen näinud. Rahulik ja sõbralik. Tuli kööki nagu pealik, maitses seda ja teist – teda ei huvitanud, kas portsjonid olid üle loetud või mitte,“ meenutab Marko.

Dublinist 20 km kaugusel väikelinnakeses asuva hotelli köögi restorani taseme eest vastutas igapäevaselt Ramsay endaga koos töötanud peakokk, kelle eesmärgiks oli mõistagi Michelini täht. Sellest ka ülim nõudlikkus oma töötajate suhtes. Ramsay telesaadete vaatajatele on tuttav hüüe „Yes Chef”, mida ta oma tiimilt nõudlikult ootab – kogu köögimeeskond peab tihedalt suhtlema ja kõike toimuvat teadma. Nii oli see ka Marko töökohas. Peakokk luges sissetulnud tellimuse tšekilt valjult ette ning kui iga osakonna kokalt ei olnud kuulda vastust „Yes Chef“, jättis ta kogu köögi töö pooleli. Kõik pidid kuulma, mis küpsusastmega liha-kala klient soovib ja milliseid erisoovid olid tellimuses.

Kui üks viga hakkas aga korduma, siis saadeti kokk töölt koju,
et ta saaks elu üle järele mõelda.

Vigu aga juhtub. Kui harva juhtub ja sellest õpitakse, ei ole hullu. Nii ka Ramsay restoranis. Kui üks viga hakkas aga korduma, siis saadeti kokk töölt koju, et ta saaks elu üle järele mõelda. „See tekitas töötajas stressi ja kahtlust, kas teda üldse tööle jäetakse või vallandatakse, ning pani edaspidi kindlasti rohkem keskenduma,“ meenutab Marko, kelle endagagi sarnane olukord juhtus. Ta oli garneeringu üle küpsetanud ja niigi tööst pinges peakokale ei sobinud see mitte. Kuid Marko ei läinud koju, vaid asus spinatit sorteerima ja sedasi elu üle järele mõtlema. Õhtul sai ta ka peakokaga rääkida, kes andis talle teise võimaluse. „Õnneks oli see minu ainuke kord,” naeratab Marko.

Neli aastat Ramsay restoranis oli Marko jaoks hea võimalus õppida keskendumist ja perfektsionismi. Näiteks poleeris ta oma oskusi teatud toorainete juures viimse detailini. „Kui midagi nii mitmendat korda teha, siis saad aru, mis võib valesti minna ja kuidas perfektselt teha. Näiteks risoto – see peab maitsema sama iga kord. Valesti võib minna see, et riis küpseb juba paari minutiga üle ja risoto tuleb uuesti teha,” räägib ta.

Koka töö pole meelakkumine

Töö kokana on Marko sõnul väga raske, eriti kui võtad oma tööd südamesse. Päevad on reeglina pikad ja väga töörohked. Palju on vaja keskendumist, sest kliendil peab jääma mulje, et kokk tegi selle roa ainult temale. Selleks et mitte läbi põleda, tuleb omada õnne ja tarkust läbida õige kool ning töötada õiges restoranis, et motivatsioon ja huvi kokkamise vastu kaduma ei läheks, räägib Marko oma 15-aastasest kogemusest.

Ramsayle iseloomulikku f-sõnadega suhtlemist Marko Eestisse kaasa aga ei toonud. „Kui midagi on valesti, siis ma ei hakka kunagi karjuma ja suhtlema nii nagu Ramsay oma tele-show’des. Köögis on stressi niigi piisavalt – kogu õhtusöök võib stressi pärast nässu minna,” räägib ta. Tema meetod on vea teinud töötajaga nelja silma all vestlus maha pidada ja selle põhjusteni jõuda. Paugutamisega vallandamist ei saa ta ka seepärast lubada, et Eestis ei ole nii palju häid kokki, nagu näiteks on Iirimaal. „Ma ei taha kedagi kaotada nendest, kes mul praegu köögis on. Kõik on piisavalt profid selleks, et oma vigu näha ja nendest õppida,” ütleb ta teema lõpetuseks.

Kaks aastat peakoka ametit pidanud Marko ise õppimist ei karda ning teab, et kui tahad tippu jõuda, on ainuke õige meetod kogu tööprotsessi tundma õppida. Seetõttu ei olnud talle probleemiks kartuleid koorida või karpe puhastada ei Egoistis, Johnny Foxis ega Ramsay juures. Marko õppimishimu oli nii suur, et ta oli valmis õppima ka sedasi, nagu on näha Hells Kitcheni show’dest. „Teadsin, et see annab oma tulemuse,” räägib mees.

Eesti maitsed rahvusvahelises restoraniketis

Iirimaa rutiinist Eestisse tagasi tulnud Marko käis poolteist kuud vestlustel, et endale siin õiget kohta leida. Pakkumisi oli palju ja Marko valik langes Horisondi kasuks, sest ta oli harjunud sellise taseme juures töötama. Pärast kahte aastat tööd Horisondi sous chef’ina usaldati rahvusvahelise hotelliketi köök Eesti mehele, kes vabariigi aastapäeva kuul ka Eesti tooraine julgelt kasutusse võtab.

Marko on enda sõnul pigem klassika mees ning toidutrendid ei ole tema teema. Pärast klassikalist Prantsuse kööki Egoistis ja Glorias tutvus ta Iirimaal Briti klassikutega ning tõi Eestissegi 70. aastate Inglismaalt pärit põdrafilee, punase kapsa ja šokolaadikastme maitsekoosluse. Eesti köögist on ta veebruariks oma maitsemenüüsse valinud aga vuti maapirnipüreega, angerja mädarõikaga ning pork belly.

Marko lahkub intervjuult, et üle vaadata kööki saabunud tooraine. Kas kõik on ikka kohal ja õige kvaliteediga. Seejärel vaatab ta üle lähipäevade broneeringud ning suundub kööki, et lüüa käed külge seal, kus kõige rohkem tarvis. Õhtul kella kuuest on Marko ametis toidu serveerimisega, sest kõik, mis lauda jõuab, on just peakokk taldrikule sättinud. Palju tööd, vähe glamuuri, ent see ongi see, mida Marko koka töös armastab – lihtsalt toitu valmistada ning loomulikult pärast kliendilt kuulda, et see tõepoolest maitses.