Põhjaka mõisa lugu

„Elasid kord kolm kokka, üks ilusam kui teised. Ühel päeval otsustasid nad restorani teha. Seda nad ka tegid. Oli ettevalmistusi, oli abilisi, koht sai kena. Oli ilu, oli päikesepaistet. Leidus ettekandjaid ja tuli ka külalisi, isegi paparatsosid. Kokad pakkusid süüa, head ja värsket kraami. Sai nalja ja kokad naersid. Kuid ilmade jahenedes vähenesid rahvahulgad ning kokad muutusid üha mõtlikumaks. Nende piiritusse rõõmu tungis kurbusenoote. Kirjutab Ursula Zimmermann.

Järgnesid vihmahood, mille eest sai varjuda sisse. Ka seal oli lõbus. Ja isegi nii õdus, et kokad heitsid põlled eest ja hakkasid unistama veelgi ilusamatest aegadest. Kui nad surnud ei ole, siis unistavad nad siiamaani.“ Sellise loo (koos ilmekate pildiillustratsioonidega) leiab Põhjaka mõisarestorani esimesest fotoalbumist (üles tähendanud toonane peaettekandja Rutt). Aasta oli siis 2007.

Mis on juhtunud Põhjaka mõisa maadel täpselt viie aastaga, räägivad toidukoha kolm asutajat ja tegevkokka Märt Metsallik, Ott Tomik ja Joel Kannimäe.

Kui vaja, tõmba vahendid minimaalseks ja keskendu kõige olulisemale

Kui me täpselt viis aastat tagasi Tallinnas otsad kokku tõmbasime ja Järvamaale kolisime, ei olnud meil tegelikult aimugi, mis siin ikkagi päriselt sündima hakkab. Idee oli teha toidukoht, kus pakutakse head sööki, mis põhineb omamaisel toorainel. Tallinnas töötades sai selgeks, kuidas mõned asjad olema ei peaks. Kokad alluvad peakokale, peakokk omakorda general manager’ile, kelle kulinaarselt vastuolulised mõttevälgatused peab ilmtingimata realiseerima, meeldib see kokale või mitte. Kisa palju, villa vähe.

Absurdsena tundus ka see, kui kaugelt meie restoranidesse toorainet sisse osteti. Kõik pasundasid sesoonsusest ja tervislikkusest, unustades tõiga, et roheline salat meie kliimas talvel ei kasva, nagu ka tomatid ja suvikõrvitsad; pealegi on imporditud köögivilja tervislikkus küsitav.

Märt töötas tol ajal juba Vodja koolis kokana ja tema selle unarusse jäetud mõisa siin avastas. Lõime kampa, tegutsesime rotatsiooni korras koolikokkadena ja nuputasime, kuidas Põhjakale elu sisse puhuda. Mõisa omaniku Hannes Tamjärve näol oli meil toetus nii materiaalses kui emotsionaalses mõttes olemas, aga aastal 2007 olid majanduslikus plaanis ka teised ajad, elu oli lill. Kui 2009. aastal tõsisem ehitustöö lahti läks – majja oli vaja tuua elekter ja kanalisatsioon, muldpinnas asendada laudpõrandaga, haigutavatele tühjadele aukudele aknad ette saada jne –, oli aga kätte jõudnud sügav majanduskriis.

Riigis on kriis, aga meie ehitame restorani!? Kuid olime protsessis juba niivõrd sees, et raske oli ka kõigele käega lüüa. Ega meil polnudki alguses plaanis tulla mõisat ehitama – olime ju kokad ja arvasime, et tuleme, laename raha, laseme maja korda teha ja sisustame ainult köögi ära ja ongi kõik korras. Aga kes sulle laenab, kui sa oled eikeegi eikusagilt? Kui me ühele oma investoritest-võlausaldajatest seletasime, kuidas me mõisahoone korda teeme ja kuidas sellega ka väärtus kasvab, märkis ta muiates: „Noh, kinnisvara väärtuse kasv ei ole küll päris sobilik väljend aastal 2008.“ Aga andis meile laenu. Ja me oskame nendele paarile investorile tänulikud olla.

Enne investorite otsimist proovisime kirjutada mõned projektid MTÜ alt. PRIA pakkus külaelu edendamise meetmetest mitmeid toetusi, ka selliseid, milles nägime võimalust mõis korda teha. Kuna meie projekt oli aga midagi rohkemat kui külakiige või simmaniplatsi ehitamine, olid ametnikud kõhklevad. Vahetasime kirju, helistasime, käisime kohapeal, suhtlesime. Kõhklused püsisid. Möödusid pikad kuud, pool aastat, rohkem… Ikka ei teadnud, kas oled abikõlbulik või mitte.

Lõime käega – nõnda asju ajades jõuame enne vanaks saada ja maha surra kui oma toidukoha valmis! Panime oma MTÜ (mille plaan oli siiralt aateline ja üllas) riiulisse ja rühkisime edasi ainult OÜna. Ehitusfirmadelt saadud pakkumiste puhul said esialgsed summad kahandatud isegi kolm kuni neli korda. Tööjõud oli see, mis tundus ehituspakkumiste juures kõige kulukam. Enda jõudu, mis ehitamise peale kulus, me rahasse ei arvutanud.

Aega läks nii küll mõnevõrra rohkem, aga olime tehtuga ka rahul. Võrdluseks: üks Tallinna köök kulutab ainuüksi oma köögi sisustamisele umbes sama palju nagu meie kogu mõisa renoveerimisele. Kui 2007. aastal Põhjaka-mõttega tegelema hakkasime, arvasime, et 2009. aasta suveks on toidukoht valmis. Avasime külastajatele uksed 2010, olles suht-koht nappide vahenditega selle ise ehitanud. Unistuse pinnalt ei olegi üks aasta eksimist nii palju, eks ole?

Restoranist teeb hea restorani HEA TOIT

Meie põhimõtteks on alati olnud, et esimesel kohal on hea toit. See on reegel number üks. Ja samuti reegel number kaks ja kolm. Kui ise väljas söömas käime ja toit on kehv, siis on asi väga lihtne – tegu on kehva söögikohaga. Aga reegleid on veel. Ka interjöör on tähtis, aga see ei tohiks hakata toitu varjutama. Samuti ei tohi unustada teenindust.

Meil on välja kujunenud hooajaline rütm: suvel saab kergemaid toite, talvel toekamaid. Kui alustasime, siis oli meil kaardil kolm sööki ja needki olid paaril korral kella viieks õhtul otsas – see oli ikka šokk küll. Nüüd leidub igaühele midagi – on taimetoitu, kala, sea- ja veiseliha. Tegelikult ei jõuakski värskest toorainest kvaliteetselt palju teha, kui menüü oleks liiga pikk.

Oleme seda meelt, et pooltooteid me sisse ei osta. Tänavu saame endale ka oma kanad, kes hakkavad elama vastvalminud põhukuudis. Kasutame kohalikku maapiima, isegi kohvi valmistamisel. Valmis on suitsuahi ja kasvuhoone. Ammused mõttekaaslased, aednikud Ira ja Rein on teovalmis, põllulapp on korralik. Veel tänavu võtame võpsikusse neli-viis rõngassaba, et jõulude ajal tõelise sealihaga maiustada. Nii et toit nihkub järjest lähemale ja see on mõnus.

Julge unistada

Meie restorani südameks on hea kooslus: lihtne ja hea toit, asjaarmastajatest teenindajad ja mõnus keskkond, maaõhk. Nii unistuse realiseerimine kui ka meelekindlust nõudev ettevõtlus. Suvalisest lahmimisest ja unistamisest ei piisa, perspektiivitundes tuleb pidevalt mõelda, kuidas paremini ära elada, ja see pole sugugi lihtne ülesanne. Pidevalt tuleb mingeid takistusi ette, aga tunnet, et milleks meile seda kõike vaja oli, seda pole küll veel kordagi tekkinud. Jah, kindlasti oleks kuskil lihtsam – paneks õhtul kaks kätt tasku ja kõnniks uksest välja, kuu lõpus võtaks väljateenitud palga ja ühtki muret ei peaks õhtul koju kaasa võtma… Aga kas lihtne teeks ka õnnelikuks? Meid kindlasti mitte. Oleme oma natuurilt rahutud hinged, kes peavad ise looma ja arenema, asju järjest paremini tegema. Siin on selleks kõik võimalused, nii kulinaarses kui organisatoorses plaanis.

Üks unistusi oli see, et saaks tegeleda ainult sellega, mis väga meeldib. Tüütu on hakata õhtu lõppedes rampväsinuna köögi tööpindasid puhtaks küürima. Unistad, et keegi teine, näiteks mõni praktikant, võiks seda tööd teha, aga samas see ongi ju tegelikult osa kokatööst. Ja seda ei vahetaks mitte mingi hinna eest mitte millegi vastu! Kui küürid, ja surnud ei ole, järelikult ELAD.

Lisaks on üks unistusi see, et näiteks nii nagu SASis on tööl keskealised stjuuardid ja stjuardessid, vananeksid ka meie töötajad koos meiega. See tähendab, et kui me ise oleme 40-aastased, ei oleks siin kõik 18-aastased teenindajad. Võib-olla on see palju tahetud, aga Vahemeremaade toidukohtades, samuti mägihotellides on see väga tavaline. Oleks tore, kui ühel päeval ei oleks ettekandjatöö Eestis enam nii-öelda asendus- ega tudengitöö, vaid kohale jõuaks arusaam, et ka selles vallas annab ennast palju edasi arendada. Näiteks kas või kohvi tegemine, meie teeninduse tugisambad Silver ja Teele valmistavad ilmselt Eesti kõige paremat kohvi!

Usalda head (kõhu)tunnet

Paljud külalised ja sõbrad kiidavad, et Põhjakal on hea olla. Ongi! Põhjaka mõis tundus algusest peale õige koht – siin on hea atmosfäär. Samuti ei ole see Tallinna-Tartu maanteest väga kaugel, aga samas piisavalt eemal. Kõik tundus õige. Kõhutunne on ikkagi see, mis lõpuks otsustab.

Alguses, kui Põhjakal külalisi hakkasime kostitama, ei saanud me üldse aru, mis toimub: halb ilm ja vihma sajab, inimesi ei ole – ajasimegi kõik kehva ilma süüks. Järgmine päev päike paistab, aga ikka inimesi ei ole! Vahel oli jällegi vastupidi. Toitlustusettevõte ei saa kaasa rääkida, millal inimesed tulevad. Meil on olnud vaikseid laupäevi ja pühapäevi ja samas väga toimekaid kolmapäevi-neljapäevi. Seaduspärasusi, vastupidiselt ühele linnarestoranile, siin ei ole. Seega käib siin ka igapäevane toidu ettevalmistamine puhtalt kõhutunde pealt.

Tee endal ja oma meeskonnal elu mõnusaks

Heast juhist ainuüksi ei piisa, hea meeskond on väga oluline. Ilma kokkukõlata ei juhtuks Põhjakal midagi. Ise siia sisse kasvades oleme saanud maitsta kõiki tööotsi, lisaks oleme tegevkokad. Seega tajume, mida teistelt nõuame, kuidas saab ja kuidas ei maksa teha, mis on hea ja mis mitte. Lihtsalt ülemustena ei saaks seda teada. Isiklik eeskuju on väga tähtis, nõuame oma personalilt palju, aga teeme ka ise kõvasti tööd. Oleme seda meelt, et varasemad töökogemused ei ole määravad, kõige tähtsamad on isiksuseomadused.

Eks meil tuleb omavahel ka vaidlusi ette, igaühel on omad veidrused, igaüks „jahub natuke omamoodi“. Siis on vaja leida tasakaal, et olla tolerantne ja samas hoida ka oma joont. Päris alguses, ehitamise ajal oli üksmeelt rohkem, aga kui valmis saime, olime jälle nagu kassipojad vette visatud ja igaühele paistis tema asi nii tähtis. Meil oli igaühel oma tarkus, aga elutarkus puudus kõigil. Nüüd võtame asju rahulikumalt, on selgeks saanud, et lõhki ei maksa muretseda.

Et endal ja meeskonnal hea oleks, on Põhjaka teeäärsel sildil ja uksel kirjas PAUS 15.00 –16.00. See oli eestlasest kliendile alguses harjumatu. Siin on tavaks, et teenindusettevõtted, poed ja putkad avatakse kell kaheksa hommikul ja suletakse südaööl, aga tasapisi tullakse selle lõunapausiga toime, teatakse juba. Välismaal on see üsna tavaline, et ka personal ja omanikud on inimesed ja neil on õigus lõuna ajal hinge tõmmata, mitte püstijalu keha kinnitada, kulp teises käes, et samal ajal suppi segada. Eks meil on ikka ette tulnud ka püstijala-söömise lõunaid, eriti suvisel ajal, aga need on pigem erandid. Õnneks oleme suutnud ka mõisamaja ümbrust nii palju korda teha, et ei ole enam piinlik paluda kliendil pool tunnikest ringi jalutada, kui ta keset lõunaaega meile satub. Tavaliselt on inimesed väga mõistvad.

Elamine looduse rütmis

Kui linnarestoranides sesoonsust nii palju ei märka, siis Põhjakal on väga selgelt neli aastaaega: talvel tuiskab, kevadel uputab, suvel on kärbsed, sügisel poriroopad. Meie kliendid tahavad ka talvel läbi lumehangede koju tagasi saada, nii et teed on vaja lahti hoida ja vahepeal tuleb ise appi minna autot lükkama.

2010. aasta detsembri lumetormi ajal olime lubanud Tallinnas ühele firmale jõulupeo cateringi, aga lumi oli rinnuni, autosid tee peal ei liikunud, raadio kaudu anti hoiatusi… Midagi polnud teha, helistasime kliendile, et mõtleme ruttu koos välja, kuidas nad ise oma jõulupeo saaksid ära teha. Õnnestus ka. Ise sõime siin mitu päeva takkajärgi neid asju, mida olime neile valmistanud.

Päris palju on olnud voolukatkestusi, nii planeerituid kui ootamatuid. Kui on sügisene aeg ja 9-17 voolu pole, siis uksi päris kinni panna ka ei taha. Ikka pakume süüa, kui kliendid kohale on tulnud. Puupliidil ja puuahjul on see hea omadus, et nemad ei toitu elektrist. Küünlavalgusromantika peale selle.

Niisamuti on siin potipõllunduse ja personali tööülesannetega. Olgu rabarberi- või maasikataimed, astelpajupuud või marjapõõsad, ükski ei anna ju kohe esimesel aastal saaki. Põhjakal elades tuleb õppida kannatlikkust ja rahu, hingata loodusega ühes rütmis ja mitte pisiasjade pärast paanitseda. Inimene, kes meie juurde tööle asub, mõistab, et vahepeal on lisaks teenindamisele vaja ka pesumasinast pesu nöörile riputada või peenralt midagi tuua. Elu Põhjakal toimib oma orgaanilises ja loomulikus rütmis.

Kolmeks jagatud mure on kolmandik muret

On suuremaid ja väiksemaid muresid. Peale tasub hakata suurematest, siis muutuvad väiksemad veel väiksemaks ja mõni pisike võib hoopis ära kaduda. Kui jagatud mure on pool muret, siis meil kahaneb see kolmandiku peale nagu ühes nõukaaegses multikas, kus kitsetall kandis oma murekotti seljas. Lisaks teeme aeg-ajalt talguid, kus sõbrad ja tuttavad kaasa löövad. Massiga tehtud asi on kohe palju jõudsamalt ära tehtud.

Omavaheline tööjaotus on välja kujunenud nii: Ott vastutab soolase toidu, Joel leiva-saia ja magusa eest. Märti näeb viimasel ajal küll köögis harvem, aga organisatoorseid olmemuresid on tänu talle kõvasti vähem. Või kui näiteks lagi tilgub, siis meil ei ole võimalust majaomanikule helistada, et õu, kuule, kuskilt tilgub. Me teeme rahulikult süüa edasi – ikka on Märt see, kes, ämber käes, pööningule asja uurima tõttab.

Kui ikka väga tahad, siis saad ka

Viis aastat Põhjakal on olnud pikk aeg, kõike on juhtunud. Oleme olnud koolikokad, vana mõisa „restauraatorid“, oma toidukoha kokad ja ettevõtte omanikud… Siin on olnud arengut nii sees- kui väljaspool. Siinsed tegemised on andnud võimaluse oma olemasolevaid külgi edasi arendada, eelkõige kompromissivalmiduse ja järeleandlikkuse osas.

Kui kolmekesi asja ajad, ei saa kogu aeg ainult enda joru ajada. See ei ole sugugi kerge olnud, aga treening on olnud kõva. Kui Põhjakale tulime, siis mõtlesime, et mis siin ikka – on ju igasugu restorane nähtud, teame küll, kuidas see käib. Aga nii nagu iga suitsuahi on erinev, on ka iga toitlustuskoht isemoodi. See on olnud suur õppimine ja kompamine. Kõige rohkem on Põhjaka õpetanud aga seda, et kui ikka väga tahad, siis saad ka.

Pilt: Kk – Algse üleslaadija oma töö, Copyrighted free use, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=19132860