Armastus hea saia vastu viis oma ärini

Crustum Pagarikoda ei ole just tavaline äriettevõte, sest abielupaar Anna ja Vasily Shchiry käivitatud ettevõtmises on suurest mahust tähtsam kvaliteet. Algsest B2B suunitlusega ettevõttest on saanud populaarne erakliendi pagariäri, kus küpsetatakse prantsusepäraseid küpsetisi ja seda ilma ühegi grammi pagaripärmita. Kirjutab Eva Pärtel.

Novembris viieaastaseks saanud Crustum sündis tänu heale juhusele. 2016. aastal osales Anna restauraatorite kursuse raames ühe vanalinna restorani peakoka loengutel. Kursuse lõpupeole tõi ta enda tehtud leiba, mida maitstes peakokk küsis, kas Anna saaks seda tema restoranile küpsetama hakata. Anna oli nõus ja leivad hakkasid valmima ühes kokanduskoolis, kes lubas neil öösiti oma kööki kasutada. Leiba viidi ka teistesse restoranidesse proovida. Crustumi idee oli see, et igal restoranil peab olema oma saia-leiva maitse.

Kliendibaas hakkas kasvama ja nii tuli endale ikka oma koht otsida. Sobivaks sai kunagine söögikoht Iva tänaval Kadaka autoturu läheduses, sest rendikulu oli madal ja Õismäe kodu lähedal. Kuus kuud hiljem, kui burgerikuklite päevane tiraaž kasvas 1000ni, tuli ka arusaam, et ruumi napib. Ühtlasi käis päev-päevalt aina enam erakliente kohapeal leiba ja saia ostmas. Midagi tuli ette võtta… Peagi laienetigi kõrvalasuva ladu-garaaži arvelt, mis ehitati ümber pagarikojaks-poeks ja kus tegutsetakse tänaseni.

Kui eraisikuid üha juurde tuli, suunasidki nad oma tegevuse eraturule. Ja ajastus polekski saanud olla parem. „Koroona tuli ja sisuliselt kõik restoranid pandi kinni. Kui see oleks juhtud pool aastat varem, poleks meiegi ellu jäänud, aga see toimus hetkel, kui 80% meie mahust tõid erakliendid,“ räägib Vasily.

Vasilyl ja Annal ei tulnud algul sellist mõtetki, et ühe tundmatu tupiktänava lõpus asuvas pagarikojas hakkab käima rohkem kui 200 inimest päevas ja ukse taga on järjekord. Aga nii läks. Seda ilma reklaamita, info levis suust suhu. Eesti inimene teab hästi küll juuretisega tehtud rukkileiba, ent nisujuuretisest tehtud sai oli midagi täiesti uut. Saia süües muutus arusaam, et see peaks olema pehme nagu svamm, ja nii hakatigi ostma seda krõbeda koorikuga, seest kergelt nätsket hapukat juuretisesaia.

Ausus ja usaldus

Crustumi edu üks põhjuseid on omanike meelest ausus ja usaldus. „Me ei müü kunagi seda, mis meile endale ei maitse,“ ütleb Vasily. Letti jõuavad ainult need pagaritooted, mis läbivad maitsetesti. 99% klientidest on püsikliendid. Usaldus on suur ja kvaliteeti aina tõstetakse. Igat negatiivset juhtumit võetakse täie tõsidusega – on läinud ka nii, et terve partii on müügilt ära võetud, sest pirukas ei maitse nii nagu tavaliselt. „Me hindame väga kõrgelt seda, et inimesed siia tulevad. Meile on tähtis, et nende kogemus oleks algusest lõpuni ideaalne,“ võtab Vasily kokku nende ärifilosoofia.

Crustumi pagarikojas ei ole sünteetilisi säilitus- ja lisaaineid ega toiduvärve, mis aga kõige tähtsam – seal ei kasutata grammigi pagaripärmi. „Valisime raske tee – see on kõrgem matemaatika, et 25 toodet iga päev nii väikese tiimiga valmis teha,“ räägib Vasily. Kui pagaripärmiga küpsetades on üsna lihtne tööprotsessi lausa minuti pealt sättida, siis nisujuuretis käitub hoopis kapriissemalt. Teda peab toitma, jälgida tuleb nii ilma kui ka õhuniiskust ja tooraine stabiilsust. Crustumi juuretis on muu hulgas ise väga väärtuslik: selle saja-aastase juuretisepoja tõi Anna kaasa oma Prantsusmaa õpireisilt lennuki käsipagasis. Juuretisetainas on paras pähkel ka uutele töötajatele. Kusjuures pagarina töötamise kogemus ei loe. Läheb mitu kuud, enne kui inimene omandab vajalikud oskused iseseisvaks tööks. Meeskonna kasvamine on omanikele olnud psühholoogiliselt raske ja tähendab palju suhtlemist. Mitte ainult koolitust, vaid igapäevast hoolimist ja märkamist.

Kui Crustumi töötajaid motiveerib hea mainega tööandja, hoolivus ja süvitsi omandatavad oskused juuretisemaailmast, siis Vasilyt-Annat see, et nad saavad teha midagi, mis neile endale kõige rohkem meeldib. „See on nagu meie laps, elu projekt, mitte äri juhtimine tavalises mõttes,“ ütleb Vasily. Uut indu annavad Pariisi reisid. „Näeme seal, mida veel saaks teha; saame aru, et oleme alles alguses.“ Enne koroonaperioodi külastasid nad paari aastaga umbes 50 hoolega välja valitud käsitöö-pagarikoda Pariisis, maitsesid-testisid, vestlesid omanikega.

Uus kohvik paneb kvaliteedi proovile

Suvel avavad Anna ja Vasily südalinnas Poordi tänaval uue kohviku La Boulangerie, mis sai algse idee klientide soovist, et nad oleks ka kesklinnas. „Jah, praegu on ebakindel aeg, aga peame selle sammu tegema, sest muidu me ei arene,“ ütleb Vasily. Uue koha avamine võtab aega paar aastat. Esiteks oli tegu, et sobivat asukohta leida. Sellest olulisem on pähkel, kuidas Crustumis kvaliteeti kõrgel hoida. „Me ei taha, et Crustumi kvaliteet läheks alla, samas tahame ellu viia Pariisist saadud ideid,“ selgitab Vasily. Kui seni juhtisid omanikud ettevõtmist igapäevaselt kohapeal, siis edaspidi tuleb tähelepanu jagada kahe koha vahel. Nii tulevad appi Crustumi vanemad töötajad, kes teevad iga päev maitseteste ja hoiavad teenindusel silma peal.

Vasily räägib, et neile oleks palju lihtsam ja mugavam avada kesklinnas teine Crustum, sest see on juba tuntud bränd, kuid ta on päris kindel, et selline ketilahendus tähendaks kvaliteedi langust. „Ma ei ole veel näinud meie suuruses kohvikutel sama hea kvaliteediga teist kohta,“ ütleb ta. Nii nagu iga laps on oma iseloomuga, otsustasid nad ka uue koha teha täitsa omamoodi, oma nime ja välimusega. „Sa ei saa iga päev teha kõike ideaalselt, seda ei juhtu ka Crustumis, aga küsimus on selles, kui kiiresti sa probleemi märkad ja sellele reageerid,“ räägib Vasily. Vigu ei tohi liiga sagedasti juhtuda, muidu kaotad püsikliente.

Tagasiside töötab kaasa

Klientidele meeldib Crustum. Nad toovad sinna isegi kingitusi, saadavad postkaarte ja on väga varmad Facebookis ja Instagramis oma ostetud saiakestest pilte jagama. Facebook ja Instagram on ka Crustumi enda ainsad turunduskanalid, mille uudisvoos oma tegemistest infot jagatakse. Teavitatakse ka uutest toodetest, aga põhiliselt kirjutatakse, mida nad ise tunnevad ja mõtlevad, mis on neile oluline. „Inimesed saavad aru, et see, mis nad siin ja Facebookis-Instagramis näevad, on sama,“ räägib Vasily. Postitused on sageli kolmes keeles, eesti, vene ja ka inglise keeles. Tasuliseks reklaamiks nad vajadust ei näe – maitse on kõige parem turundus ja kui keegi on sünnipäeval saanud proovida nende juuretisetainast tehtud pirukaid, šokolaadi- ja sarvesaiu või keedukreemiga choux’d, siis tuleb ta suure tõenäosusega peagi ise kohale.

Töötajad olgu hoitud

Töötajate leidmine ja hoidmine on Annale ja Vasilyle ärijuhtimise juures ülimalt tähtis. Sa võid suurepärase toote välja mõelda, aga kui tööjõudu ei ole, siis sa ei kasva. Siin on nende põhimõtted:

1. Igaühel on võimalus kasvada ja kui näeme potentsiaali, on juhtide roll töötajat motiveerida. Üks tüdruk arenes näiteks kahe aastaga koristajast teenindajaks, siis alustas pagarina ja sai vahetuse vanemaks.
2. Juhtidena saame aru, et ei saa kõike ise teha: anname hea meelega vastutust edasi, kui on näha, et inimene tahab ja suudab seda võtta.
3. Iga töötaja võib pakkuda uut retsepti või selle muudatusi. Mõned meie tooted, näiteks juustu- ja karamellirullid, sündisidki just nii.
4. Jagame külaliste kiitusi kõigiga (ja neid tuleb palju). Kiidame töötajat alati nii, et ka kõik teised seda kuuleksid, kriitilist tagasisidet anname aga üks ühele.
5. Toetame arenemist ja õppimist ning tasustame seda (nii kohapealseid kui ka e-kursusi. Jaanuaris sõitis peakondiiter Pariisi, et õppida samas koolis kus Anna.
6. Püüame vähendada stressi töökohal nii palju, kui suudame. Kui näeme, et uus töötaja ei sobi meie tiimi ja ei saa teistega hästi hakkama, peame temaga töösuhte lõpetama, sõltumata sellest, kui raske see on.
7. Hoolitseme töötajate eest ja loodame, et nad tunnevad ja väärtustavad seda. Paljudes professionaalsetes köökides on õhkkond päris pingeline, aga meie seda oma pagarikojas ei luba.